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quarta-feira, 26 de maio de 2010

Que tal um hambúrguer com fibra de caju?

Bruna Bessi, iG São Paulo

 Consumido naturalmente, em sucos, licores, doces e sorvetes, o caju agora pode chegar às mesas através de alimentos enriquecidos com suas fibras. A tecnologia desenvolvida por quatro pesquisadores da Universidade de São Paulo utiliza o bagaço do caju no processamento de alimentos salgados e congelados, como hambúrgueres e empanados.

Com grande importância sócio-econômica, encontrado principalmente nas regiões Norte e Nordeste do País, e freqüentemente confundido com uma fruta, o caju é, na verdade, constituído por duas partes. O fruto propriamente dito é a castanha e a parte mais viscosa e popularmente conhecida como fruta é chamada de pseudofruto ou pedúnculo floral.

O caju apresenta alto teor de vitamina C e possui grande valor nutricional. Entretanto seu aproveitamento ainda é pequeno, em relação à quantidade de matéria-prima potencialmente disponível. O pedúnculo é aproveitado em sua grande maioria (87%) para a fabricação de sucos e cerca de 250 mil toneladas de bagaço são descartadas no processamento in natura. “Isso é um desperdício, pois o pedúnculo é rico em vitaminas e componentes antioxidantes, como a maioria das frutas tropicais”, afirma Alessandra Lopes de Oliveira, engenheira de alimentos e integrante do projeto.

Dentre os principais aspectos da fibra de caju, encontra-se uma importante função gastrointestinal. “As fibras do bagaço do caju têm uma qualidade muito boa e são compostas principalmente de carboidratos. Além disso, a celulose das fibras auxilia no funcionamento do intestino”, diz Narendra Narain, professor de ciência e tecnologia de alimentos da Universidade Federal de Sergipe.

Na tecnologia descoberta, os alimentos são produzidos de modo semelhante ao dos hambúrgueres comuns. Após o descarte, as fibras do bagaço são resfriadas e preparadas para uso através de um processo denominado branqueamento. “Nessa etapa o bagaço é cozido por alguns minutos para eliminar odores e microorganismos, além de impedir a ação de enzimas, evitando que provoquem a oxidação e o escurecimento das fibras", afirma Rubem Fernando dos Anjos, engenheiro de alimentos e integrante do projeto.

Os alimentos processados com a nova técnica são ricos em carboidratos e apresentam uma alternativa ao produzidos com soja. “Os produtos oriundos do caju podem se tornar uma opção para os consumidores vegetarianos e os que procuram alimentos funcionais” diz Rubem.

Apesar de grandes empresas já terem manifestado interesse, a produção com a nova técnica ainda não está em andamento. Mas, os pesquisadores mantêm-se confiantes nas perspectivas futuras. “A ideia é que os alimentos sejam processados no Brasil. Por isso, buscamos empresas que tenham interesse em aplicar a tecnologia desenvolvida”, diz Alessandra.

Fonte: IG

domingo, 23 de maio de 2010

Shakes queimam músculo e não gordura


Seguir um cardápio balanceado e manter a dieta não é tarefa fácil. Você precisa de tempo e disposição para preparar refeições leves, nutritivas e equilibradas, muitas vezes, isso não é possível em meio à correria do dia a dia. Às vezes mal sobra tempo de mastigar, certo?

É aí que a solução mais fácil aparece: para não ficar sem comer nada ou consumir alimentos calóricos, você substitui sua refeição por um copão de shake e acredita que conseguiu economizar calorias e suprir
  todas as necessidades nutricionais de que seu corpo precisa para manter-se saudável.

O problema é que a bebida prática e saborosa nem sempre possui a quantidade necessária de vitaminas e sais minerais presentes em uma refeição e trocar o almoço ou o jantar por ela pode deixar sua
  imunidade em baixa e causar doenças graves, como anemia e disfunções renais.

"O shake é feito à base de leite e por isso carrega nutrientes importantes para o nosso organismo, porém, não apresenta todas as outras vitaminas e sais minerais que devem compor uma refeição balanceada, o que torna a substituição perigosa. O ideal é consumi-lo como complemento e não como refeição", explica a nutricionista da Unifesp Eliana Cristina de Almeida. aio X da bebida
.
 
Um teste divulgado em fevereiro deste ano, realizado pela Associação Brasileira de Defesa do Consumidor - Proteste, contestou os benefícios do shakes para a saúde e para a dieta, quando seu uso é contínuo. Além de não possuir a quantidade ideal de nutrientes, a bebida apresenta desequilíbrio nas taxas de vitaminas e sais minerais que possui.

Entre os cinco produtos testados pela Proteste, nenhum apresentava equilíbrio nutricional suficiente. Os shakes testados foram Bio Slim, Diet Shake, Diet Way, Herbalife e In Natura.


Segundo a Proteste, três das cinco marcas analisadas (Diet Shake, Bio Slim e Diet Way), fornecem em seus produtos taxas excessivas de carboidratos e proteínas e gordura a menos do que deveriam, o que pode
  acarretar na perda de músculos (massa magra) e água em vez de gordura corporal, como prometem as embalagens e as tabelas nutricionais presentes nos rótulos destes produtos.

Sobre estes resultados, as nutricionistas da Nutrilatina, fabricante do Diet Shake, Daniela Tolari, da Herbalife, Lívia Venâncio e a assessoria de imprensa da Bio Slim, afirmam que estão dentro dos padrões estipulados pela Anvisa e pela OMS e que se de fato seus produtos oferecessem riscos à saúde, como sugere a Proteste, certamente não seriam liberados por estes órgãos e que é preciso saber quais critérios foram usados pela Proteste para se chegar a estes resultados, já que, segundo eles, os métodos da pesquisa não foram divulgados. As fabricantes do shake Diet Way e do In Natura não se pronunciaram.

Bomba de proteína Segundo a Proteste, o consumo excessivo de proteína promovido pelos shakes, não deveria ultrapassar 10 a 15% do valor energético do produto, porém, em média, todas as marcas apresentam 32% de proteína.

A nutricionista da Unifesp, Eliana Cristina de Almeida explica que estes substitutos alimentares usados para emagrecer apresentam alto teor de proteínas exatamente para acelerar a perda de peso, porém, este excesso compromete o metabolismo sobrecarregando algumas funções importantes, como a renal e a hepática: "O excesso de proteínas compromete a ação dos rins e do fígado prejudicando a excreção de substâncias tóxicas e a oxigenação do sangue para manter o metablismo em dia", explica. Gordura zero Quanto a quantidade de gordura, a pesquisa da Proteste mostra que os níveis aparecem muito abaixo do normal em todas as marcas, comprometendo a absorção de vitaminas e a síntese de hormônios: "As vitaminas A, B, E e K só são completamente metabolizadas em conjunto com a ação das gorduras no organismo. Quando não ingerimos gordura suficiente para metabolizá-las, corremos o risco de desenvolver anemia
  e, em pessoas mais velhas, desnutrição", afirma a nutricionista da Unifesp.

Cadê as fibras?

Já com relação às fibras, para substituir uma grande refeição, os shakes deveriam ter cerca de 10 gramas por porção, segundo a Proteste, porém nenhum deles chega perto deste valor. "As fibras funcionam como uma vassoura que vai limpando todas as impurezas de nosso corpo, se deixamos de consumi-la por muito tempo, deixamos nosso organismo vulnerável a infecções", explica Eliana.

Carboidrato, sim!

Uma dieta saudável também precisa de carboidratos, cerca de 50 a 60%, de acordo com a Proteste, mas três dos shakes analisados, Diet Shake, Bio Slim e Herbalife, fornecem mais do que isso. "Ao contrário do que propõem, os shakes, ao fornecerem alto teor de carboidratos, provocam o acúmulo de gordura já que o nosso metabolismo não consegue processá- los de uma vez só, dificultando o emagrecimento", diz a nutricionista.

Valor calórico que não equivale a uma refeição Além dos nutrientes necessários para alimentar uma pessoa, uma refeição saudável e equilibrada precisa ter teor calórico compatível com o metabolismo dela para suprir seu gasto calórico diário.


Segundo a Proteste, alguns shakes possuem valor energético baixo - de 190 kcal (Herbalife) a 230 kcal (Diet Shake) - já misturados com leite. Para a nutricionista da Unifesp, o baixo teor calórico faz com que a pessoa perca, a curto prazo, a disposição e o pique já que não tem energia suficiente para gastar, podendo sofrer enjoos e cansaço anormais.  Versões leves e caseiras fazem a diferença Segundo a nutricionista, as versões caseiras dos shakes são mais saudáveis, porém, mesmo assim eles não devem substituir refeições, mas atuar como complemento.


"Eles são mais saudáveis porque não têm os produtos químicos próprios da industrialização, mas nem por isso são completos o suficiente para substituir o almoço ou jantar. A escolha entre o industrializado e o caseiro vai depender da disponibilidade da pessoa de preparar algo, mas não se deve perder de foco o benefício apenas complementar destas bebidas", explica Eliana Cristina de Almeida.

Fonte: Paraná Online

Obesidade estaria vinculada a menor volume do cérebro


da France Presse, em Washington

A obesidade está vinculada a um volume menor do cérebro, segundo estudo publicado nesta quinta-feira. Ele também indica um aumento do risco de demência numa fase mais adiantada da vida em pessoas de idade média com boa saúde, mas que tenham excesso de gordura abdominal.

Os pesquisadores examinaram uma amostra de 733 pessoas de uma idade média de 60 anos, das quais 70% eram mulheres. Eles mediram seu Índice de Massa Corporal (IMC), cintura e gordura abdominal, além de escanear o cérebro.

"Nossos resultados confirmam a relação entre o aumento do IMC e a redução do volume do cérebro nas pessoas mais idosas e de idade média, observadas previamente em um grupo de menos de 300 pessoas", explicou Sudha Seshadri, da Faculdade de Medicina da Universidade de Boston, uma das principais autoras do estudo, divulgado no site "Annals of Neurology".

"Mais importante ainda, esses dados mostram um vínculo mais forte entre a obesidade, particularmente o excesso de gordura que se encontra nas vísceras, e um risco incrementado de demência e de mal de Alzheimer", acrescentou.

Os resultados deste estudo colocam em evidência um vínculo entre obesidade e demência que poderão conduzir à elaboração de estratégias promissoras de prevenção, acrescentou a médica.

Segundo um informe da OMS (Organização Mundial da Saúde) publicado em 2005, mais de 24 milhões de pessoas sofrem de alguma forma de demência no mundo.

Fonte: FSP

Queijo com probióticos pode prevenir doenças e infecções em idosos

MARIANA PASTORE

Colaboração para a Folha

Pesquisadores finlandeses encontraram efeitos benéficos do consumo de queijo enriquecido com probióticos para o sistema imunológico de idosos. Os probióticos são alimentos funcionais com microorganismos vivos que beneficiam a flora intestinal.

O estudo, publicado na revista científica "Immunology & Medical Microbiology" investigou o valor do queijo como alimento funcional. Trabalhos anteriores haviam usado leite ou iogurte para esse tipo de teste.

A pesquisa analisou o sangue de idosos com mais de 70 anos, residentes de um asilo finlandês. Durante as duas primeiras semanas do estudo, os voluntários receberam uma fatia de queijo normal no café da manhã, enquanto nas três semanas seguintes, comeram uma fatia de queijo probiótico todas as manhãs. Depois, por mais quatro semanas, os idosos voltaram a se alimentar de queijo normal.

Os resultados mostraram que a ingestão regular do queijo especial ajuda a impulsionar o sistema imunológico e que adotá-lo na alimentação pode ajudar a melhorar as respostas imunes dos idosos a desafios externos.

De acordo com especialistas da Universidade de Turku, esse tipo de bactéria ajuda a regular o trato gastrointestinal, a principal entrada de bactérias na corrente sanguínea, e ajuda a combater infecções e doenças.

Em entrevista à Folha, Jocelem Salgado, professora de nutrição da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da USP), explicou que é frequente encontrar na literatura propriedades dos probióticos associadas ao melhoramento do sistema imunológico. Porém os mecanismos de ação ainda não são totalmente compreendidos.

Segundo Jocelem, os probióticos estimulam a proliferação de células imunológicas e a liberação de componentes antimicrobianos. Isso pode diminuir a frequência de doenças infecciosas, inflamações, alergias, entre outros.

Apesar do benefício à imunidade, a professora ressalta que o uso do queijo pode trazer problemas. "Deveria ser avaliado com maior rigor o comportamento dos voluntários, devido à associação negativa do alto consumo de queijo com o aumento de colesterol total e LDL, conhecido como 'colesterol ruim'. Ele é relacionado a doenças cardiovasculares e é frequentemente presente em idosos", explicou.

A professora afirma ainda que outros alimentos podem estimular o sistema imunológico, como couve, cebola, couve-flor, brócolis, alho, limão, entre outros.

O queijo com probióticos ainda não está à venda no Brasil.

Fonte: FSP

quinta-feira, 13 de maio de 2010

Nestlé vende bebida Alpino que não contém Alpino


RICARDO GALLO - Reportagem Local da FSP


A embalagem é dourada, como a do Alpino. Tem a imagem de um bombom, como o Alpino. Até o nome está lá, idêntico. Mas o Alpino Fast, versão para beber do famoso chocolate da Nestlé, não tem Alpino.

Foi o que bastou para deflagrar uma polêmica que colocou a Nestlé na mira do Ministério Público, do Conar (Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária) e de órgãos de defesa do consumidor.

O principal argumento é que o produto induz o consumidor a erro, por não ter o bombom. A empresa se defende com uma inscrição na embalagem. Em letras miúdas, o aviso diz: "Não contém chocolate Alpino".

A informação, porém, não consta dos anúncios da bebida, lançada há três meses.

O sabor também é diferente, apontam consumidores e críticos. "Não tem nada a ver", diz a publicitária Letícia Watanabe, 25. Mesma opinião tem o chef confeiteiro Flavio Federico, 42, que testou o bombom e a bebida a pedido da Folha. "O aroma é bem diferente. O bombom tem aroma de chocolate; a bebida, de leite", disse. O Alpino de beber lhe pareceu "aguado".


A Promotoria de Defesa do Consumidor do Rio de Janeiro estuda entrar com ação na Justiça contra a Nestlé ou obrigar a empresa a mudar a embalagem e/ou a composição.

O caso está sob investigação, disse o promotor Júlio Machado. Segundo ele, o Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, ligado ao Ministério da Justiça, também abriu procedimento sobre o tema.


Já o Conar abriu representação para apurar eventual erro na publicidade do produto --a embalagem é considerada propaganda. Ainda não há data para o julgamento ocorrer. Se condenada, a Nestlé terá de modificar a embalagem.

Internet

A discussão sobre o Alpino rendeu 354 comentários no blog "Coma com os Olhos", o primeiro a levar o assunto à internet, no final de fevereiro.

O dono do blog, Itamar Taver, 36, diz ter sido avisado por um amigo. Foi postar o texto "Alpino Fast - Você Está Sendo Enganado" para as visitas ao blog explodirem ("mais de 100 mil visitas únicas e mil retuítes"). Foi ele que denunciou o caso à Promotoria e ao Conar.

Outro lado

A Nestlé disse que o Alpino Fast é feito com ingredientes que lhe conferem "sabor similar" ao do chocolate Alpino.

Não foi possível, porém, criar uma bebida que fosse exatamente a versão derretida do Alpino, em razão de os produtos terem "processos produtivos diferentes", disse a empresa.

Segundo a Nestlé, o Alpino Fast foi aprovado em pesquisa feita entre 2008 e 2009 com consumidores frequentes do bombom.
 
"Os resultados asseguraram que as características da bebida foram relacionadas à marca Alpino, tendo revelado que a grande maioria dos consumidores reconheceu na bebida o verdadeiro sabor do chocolate Alpino."

Sobre a inscrição "Este produto não contém Alpino", contida na embalagem em letras pequenas, a Nestlé disse que a incluiu em consideração à "transparência da comunicação com o consumidor, em especial aquele que, eventualmente, tivesse a expectativa de que o produto fosse simplesmente chocolate Alpino derretido e engarrafado".

A Nestlé não informou quantos Alpino Fast já vendeu. O produto custa na faixa de R$ 2,50 --a publicidade mira principalmente o público na faixa dos 18 anos.

Fonte: Folha de S. Paulo

Uma mortadela ‘dessalgada’ e sem gordura


RAQUEL DO CARMO SANTOS

Para quem não abre mão de um suculento sanduíche de mortadela, mesmo sabendo dos altos teores de sal que possui um dos embutidos mais populares do Brasil, eis uma boa notícia: a engenheira de alimentos Cláudia Nakamura Horita conseguiu reduzir em 50% a quantidade de cloreto de sódio, além de deixar o produto com apenas 10% de gordura. A novidade, desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), passou no teste de avaliação sensorial de 112 provadores. Embora a formulação necessite de alguns ajustes, a engenheira e sua orientadora, professora Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, já comemoram o fato de conseguir uma combinação que reduza os efeitos negativos à saúde e atenda aos limites diários de ingestão de sal recomendados pelos órgãos competentes. 


Muitos trabalhos amplamente divulgados já revelaram que, em média, cinco fatias ou 80 gramas do embutido constituem 48% do valor máximo que a pessoa pode ingerir de sal no dia. No entanto, a redução do sódio em produtos à base de carnes não é uma tarefa tão simples como diminuir a quantidade na colher para o preparo de alimentos. O cloreto de sódio, explica a engenheira, tem funções importantes na conservação, textura e sabor da mortadela e, por isso, não basta simplesmente reduzir os teores, sendo preciso encontrar aditivos e ingredientes substitutos que funcionem da mesma maneira e mantenham o embutido seguro e saboroso.

Cláudia lembra que, na produção da mortadela, o sal tem um importante papel na vida útil do produto por meio da redução da atividade de água e consequente inibição no desenvolvimento da maioria dos microorganismos. Além disso, uma concentração adequada é necessária para extrair algumas proteínas da matéria-prima cárnea que funcionam como emulsificantes no sistema antes da mortadela ser cozida, pois elas serão as responsáveis pelas propriedades de textura. Apenas reduzir o teor de sal, portanto, pode resultar em um produto muito perecível com liberação de água e gordura. A opção da pesquisadora, neste sentido, foi combinar outros três tipos de sais de cloreto – o de potássio, o de cálcio e o de magnésio em várias formulações, obtendo porcentagens diferentes na composição final para fins de comparação.

A formulação com maior aceitação sensorial foi aquela que reduziu o sódio em 50%, substituindo-o por cloreto de potássio e de cálcio. No entanto, esta formulação ainda demanda estudos, pois se obteve um produto com menor estabilidade de emulsão que resulta em uma mortadela com propriedades de textura diferentes da original e com menor rendimento no processo. Os resultados mostraram uma diminuição de 15 dias no prazo de validade com redução de 50% de sal, o que pode resultar numa perda econômica grande, pois o tempo de validade será menor e, de certa forma, isso implica numa reposição mais frequente nas prateleiras.

No caso da redução de 75% do cloreto de sódio, o produto não passou na análise sensorial deixando um gosto amargo para os provadores. Como existem vários compostos que podem ser usados para mascarar este tipo de sabor, combinados com o uso de ervas e especiarias, Claudia acredita que esta formulação também tem potencial de ser explorada. Outro achado importante nessa pesquisa foi o fato de que não houve influência das combinações dos sais substitutos sobre o desenvolvimento de sabor de ranço. 

Na próxima etapa do trabalho, que será desenvolvido no projeto de doutorado de Cláudia Horita, o desafio será aprimorar a composição de ingredientes e aditivos para a redução do sal. Segundo a autora, o desenvolvimento de novas formulações com apelos mais saudáveis terá grande impacto sobre a qualidade da dieta dos consumidores fiéis aos produtos cárneos. Esta é uma das razões pelas quais a professora Marise Pollonio tem na redução de sódio de uma variedade de embutidos uma de suas principais linhas de pesquisa.

FICHA TÉCNICA
Pesquisa: “Redução de cloreto de sódio em produto emulsionado tipo mortadela: influência sobre a qualidade global”
Autora: Cláudia Nakamura Horita
Orientadora: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
Modalidade: Dissertação de mestrado
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Financiamento: CNPq

Fonte: Jornal Unicamp - nº  458

Metodologias quantificam níveis de vitamina C e flavonoides em geleias

Nível vitamínico estava acima do limite diário recomendado
 

Pesquisa conduzida pela pesquisadora Raquel Grando de Oliveira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), aperfeiçoou e validou novas metodologias de análise capazes de identificar e quantificar os níveis de vitamina C e flavonoides em geleias de frutas. Foram avaliados seis diferentes sabores (morango, laranja, abacaxi, goiaba, maracujá e rosela), todos eles em combinação com a acerola. O resultado que mais chamou atenção da pesquisadora foi a verificação de grande concentração de vitamina C – acima do limite recomendado para ingestão diária – em todas as amostras. 

De acordo com Oliveira, alimentos cujo processo de produção utiliza temperaturas de cozimento muito altas, em geral, têm esse nível bastante degradado. Para a pesquisadora, no entanto, a grande contribuição da pesquisa foi o desenvolvimento das metodologias, uma novidade em termos de produtos processados em alta temperatura. “A literatura mostra vários trabalhos que realizam análises em sucos e frutas in natura, porém para produtos que necessitam de alta temperatura de cozimento, nenhum método relevante foi encontrado”, afirmou Oliveira. O trabalho, que resultou em sua tese de doutorado, foi orientado pelo professor Marcelo Alexandre Prado, do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA).

Com relação à metodologia, a pesquisadora explicou que, para identificar e quantificar a vitamina C, foram utilizados três métodos: o colorimétrico, a cromatografia líquida de alta eficiência e a eletroferese capilar. Oliveira lembrou que os dois primeiros foram aplicados em dez geleias naturais. Em vista dos resultados obtidos, o fabricante modificou a formulação das geleias visando aumentar a quantidade de vitamina C presente no produto final. Posteriormente, as seis novas formulações descritas foram avaliadas por cromatografia líquida e eletroforese capilar. Após uma comparação de todos os resultados obtidos, o método de eletroforese foi considerado o mais adequado. O nível de vitamina C presente nas geleias variou de “não detectado” na primeira fase de testes, para 608mg em 100g de amostra.

Já para a identificação e quantificação de flavonoides, Oliveira utilizou a cromatografia líquida e a eletroforese capilar. A pesquisadora observou que a verificação da composição desse tipo de elemento exige uma etapa de extração complexa e, portanto, boa parte do estudo englobou o aperfeiçoamento dessa técnica visando resultados mais expressivos. Foram analisados sete diferentes flavonoides, sendo que concentrações de até 23,3mg por quilograma de geleia foram encontradas. A geleia de acerola-maracujá foi a que apresentou o menor índice e a composição acerola-rosela, a de maior valor. A rosela é uma flor, observou Oliveira, e não possui vitamina C em sua composição, porém é extremamente rica em flavonoides. Com relação à capacidade antioxidante, os testes apontaram que a composição que apresentou a maior eficiência foi a geleia de acerola com abacaxi.

Questionada sobre o fato de ser a acerola a grande responsável pelo alto teor de vitamina C encontrado nas amostras, Oliveira disse que possivelmente sim. Porém, mencionou ainda que era de se esperar que, apesar dessa quantidade, houvesse uma perda significativa durante o processo de cozimento e que o produto final apresentasse níveis baixos dessa vitamina. “Apenas uma porção das geléias analisadas (25g) é o suficiente para suprir toda a vitamina C que um adulto precisa no dia (45 mg). A vitamina é regularmente excretado pelo corpo, mas doses muito excessivas já foram relacionadas a pedras no rim e, em casos raros, à anemia, causada pela interferência na absorção da vitamina B12” , disse Oliveira.

Parceria feita com uma pequena indústria da cidade de Indaiatuba (SP) possibilitou a manipulação de amostras cuja industrialização é mais artesanal do que as geleias comuns, encontradas facilmente nas prateleiras dos grandes supermercados. Mesmo assim, Oliveira disse não ter dúvidas de que uma indústria de grande porte, produzindo em escala comercial, pode, com modificações no processo, ter uma resposta mais positiva com relação aos índices de vitamina C no produto final, utilizando frutas in natura.

Publicação
“Identificação, quantificação e caracterização antioxidante de flavonóides e vitamina C em geleias de frutas”,
Modalidade: Tese de doutorado
Autora: Raquel Grando de Oliveira
Orientador: Marcelo Alexandre Prado 
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Artigo: publicado na Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, volume 30, nº 1
 
Fonte: Jornal Unicamp - nº 459

Pesquisa associa polpa do açaí à transmissão da doença de Chagas

Investigações multidisciplinares comprovam que protozoário sobrevive em diferentes condições
 
Equipe multidisciplinar liderada pelo professor Luiz Augusto Corrêa Passos, diretor da Divisão de Pesquisa do Centro Multidisciplinar para Investigação Biológica (Cemib), e pela professora Ana Maria Aparecida Guaraldo, do Departamento de Biologia Animal, do Instituto de Biologia (IB), ambos da Unicamp, conseguiu demonstrar cientificamente que o Trypanosoma cruzi, protozoário causador da doença de Chagas, sobrevive na polpa de açaí, tanto na temperatura ambiente como a 4°C na geladeira e, também, congelado por algumas horas a -20º C. O resultado, considerado inédito, é de extrema importância, principalmente porque dados do Ministério da Saúde (MS) de 2008 confirmaram a notificação de 124 casos da doença de Chagas aguda contraídos por transmissão oral na região Norte brasileira, sendo 99 deles no Estado do Pará.

Segundo Passos, a conclusão da pesquisa aponta dois aspectos fundamentais que deverão ser tratados de maneira concomitante. O primeiro deles é que se trata de um problema de saúde pública e o segundo, uma questão socioeconômica. “Além da importância econômica que o açaí tem para a região, constitui-se muitas vezes como o principal e único alimento da camada mais pobre da população”, afirmou o diretor. Entretanto, Guaraldo observa que o risco de infecção é maior para aqueles que consomem a polpa fresca, ou seja, trata-se de um fenômeno localizado. Para aqueles que consomem a polpa de açaí industrializada, que passa pelo processo de pasteurização, o risco é quase nulo. A pesquisa foi realizada no âmbito do convênio “Análise da interferência da polpa de açaí na transmissão oral de Trypanosoma cruzi, contribuindo para o surgimento de surtos de doença de Chagas aguda (DCA) na região Norte do Brasil”, firmado entre o MS e a Unicamp. Também já resultou em um artigo em revista especializada, um capítulo de livro, dois resumos expandidos e nove resumos simples publicados em anais de congressos, além de artigo que acaba de ser aceito pelo importante periódico Advances in Food and Nutrition Research.

De acordo com os pesquisadores, não existe uma relação direta entre a polpa e o protozoário. Na verdade, ele pode ser levado até a polpa pela maceração do próprio inseto vetor nos batedores do açaí ou por meio das fezes do barbeiro. Quando o fruto é processado, carrega junto o Trypanosoma cruzi; portanto, se o lote de frutos não estiver contaminado, não representará perigo à saúde humana. Passos contou que a situação só não é mais grave porque depende muito da pessoa que recolhe os frutos. Algumas têm um cuidado maior com a limpeza e higienização dos frutos, enquanto outras nem tanto, aumentando assim o risco. “Depende totalmente da manipulação”, observou o docente.

Em toda bacia amazônica, principalmente em Belém, o açaí é consumido em larga escala pela população, desde os 6 meses de idade, como complemento alimentar. Para os idosos, ele é muito importante porque, pela falta de dentição, tem na polpa do fruto seu principal alimento. Está presente em centenas de receitas, entre as quais sorvetes e sucos, além de servir de simples acompanhamento do arroz com o feijão. “Para que não represente um perigo iminente para a saúde, é necessário que o fruto receba um tratamento sanitário adequado e a polpa, um tratamento térmico capaz de eliminar o protozoário”, afirmou o diretor do Cemib.

A interferência do MS no problema tem sido fundamental para alertar os produtores quanto a esses cuidados. Tanto que a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) lançou um manual específico para toda região amazônica, incluindo Venezuela e Colômbia, trazendo uma abordagem para leigos e médicos. A doença de Chagas aguda é fatal e, em muitos casos, causa a morte da pessoa em até 25 dias. Como as microepidemias de doença de Chagas aguda ocorrem justamente na época de produção do açaí, o fato chamou bastante a atenção das autoridades, principalmente pelo fato de a contaminação se dar por via oral. O que a Unicamp fez foi realizar cientificamente a primeira abordagem sobre o fenômeno. 

Passos relatou que essa trajetória teve início com a participação do professor Flávio Luis Schmidt, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em um encontro em Brasília (DF), em setembro de 2007. Lá, soube do interesse do MS em atender uma demanda específica em Belém do Pará. Sabendo também que o Cemib atua na pesquisa de Chagas experimental e nele era mantido o parasito in vivo, Schmidt fez contato com Passos para saber qual poderia ser a contribuição científica da Universidade no entendimento dos surtos. Ambos partiram para Belém com o propósito de conhecer como era feito o recolhimento dos frutos, de que maneira saíam das ilhas e chegavam no continente e como era feito o processamento. “Queríamos, enfim, entender como poderia ser estabelecido um mecanismo que permitisse a transmissão do parasito por via oral”, disse Passos.

A convite do MS, participaram de reuniões de trabalho com equipes e pesquisadores do Instituto Evandro Chagas (órgão ligado à Fiocruz), e com técnicos do Ministério, da Anvisa e da Secretaria de Saúde do Pará. Como este Estado depende do fruto, tanto como suplementação alimentar como economicamente, o próprio governo estadual estava sofrendo uma pressão muito grande para dar respostas sobre o que estava ocorrendo e de que maneira poderia intervir. Nesse meio tempo, surgiu uma questão sobre como vincular os surtos de transmissão oral da doença de Chagas ao consumo de açaí. De acordo com informações recolhidas junto a essas equipes, o único ponto em comum encontrado residia no consumo de polpa de açaí justamente nos locais onde os surtos haviam se manifestado. Outra evidência que chamou a atenção foi a de um médico que alegava ter comprado a polpa congelada em um supermercado e também ter contraído a doença. Porém, esses dados eram apenas de natureza epidemiológica, segundo Passos. “Não havia nenhum dado científico que demonstrasse a relação entre a polpa da fruta e a transmissão do protozoário”, disse. Foi aí que teve início o desafio dos pesquisadores da Unicamp. Um projeto foi formulado para o MS que, depois de aprovado, evoluiu para um convênio.

No entanto, antes que a formalização do projeto acontecesse e com recursos apenas da Unicamp, Passos e Schmidt voltaram de Belém trazendo na bagagem a polpa do açaí, dando início aos primeiros testes. O objetivo era ter uma resposta ao problema o mais rápido possível. Além de Passos, Guaraldo e Schmidt, fazem parte da equipe a professora Regina Maura Bueno Franco, do IB; a professora Karen Signori Pereira, da UFRJ; a professora Nanci do Nascimento, do IPEN/USP; Viviane Liotti Dias e toda a equipe da Divisão de Pesquisa do Cemib; e Rodrigo Labello Barbosa, aluno de mestrado em parasitologia do IB. Barbosa defenderá sua dissertação de mestrado no próximo dia 11 de junho, a primeira resultante desse projeto de pesquisa.

Metodologia
De maneira intencional, os pesquisadores desenharam determinados protocolos capazes de ampliar as chances de repetidamente identificar ao menos um protozoário nas amostras. Passos garantiu que, pela metodologia desenvolvida no Cemib, se um único tripomastigota estiver vivo, será detectado. A amostra é colocada por três vias diferentes em um animal especial, uma linhagem imunodeficiente que não resiste a um protozoário virulento: por via oral; por gavage (técnica intragástrica, na qual, por meio de uma cânula a amostra é colocada diretamente no estômago); e pela clássica via intraperitoneal.

Para que não houvesse nenhuma contestação a respeito dessa metodologia, a Unicamp foi convidada pelo MS para participar de três eventos internacionais para demonstrar os resultados. “O ministério pediu que déssemos as respostas à academia daquilo que dizia respeito às providências científicas que ele estava tomando para abordar o problema”, disse o diretor de pesquisa. Os protocolos apresentados foram discutidos e questionados, e no final, foram aprovados comprovando que a metodologia foi muito bem estabelecida.

O resultado produzido pelo Cemib faz parte de um conjunto de ações estratégicas do MS para interferir na produção dos frutos. Existem dois aspectos por meio dos quais as equipes da Vigilância Sanitária de Belém estão trabalhando para desenvolver um plano de ação. 

O primeiro se concentra nos grandes centros consumidores e o segundo, na população mais humilde que não tem conhecimentos básicos, entre os quais sobre higiene, por exemplo. As iniciativas contemplam a questão educacional, responsável por traduzir esse conhecimento para a linguagem da população caiçara; aspectos técnicos, como, por exemplo, um banho de hipoclorito e posterior enxágue dos frutos; forma de recolhimento dos frutos para colocação nos paneiros e, por último, uma técnica que está sendo desenvolvida no Cemib, chamada cinética de inativação térmica, capaz de determinar uma temperatura mínima para tratar a polpa sem alterar suas condições nutricionais e de paladar. “Os testes-piloto demonstraram uma temperatura que parece ser bastante eficiente na erradicação do protozoário. Nos próximos dias iniciaremos os testes com a própria polpa e, em breve, teremos mais esse resultado”, garantiu Passos.

Guaraldo fez questão de ressaltar que, desde 1909, quando a doença de Chagas foi descoberta, é preciso considerar que 80% da transmissão ainda se dá pela via vetorial e que, de 5% a 20% por transmissão sanguínea. Apenas 1% ocorre por transmissão vertical – da mãe para o feto – e nesse índice é que entra a transmissão oral. Nem todas as pessoas que entram em contato com o Trypanosoma cruzi morrerão, assegurou a docente. “Aproximadamente 70% das pessoas que contraem a doença têm uma infecção, superam a fase aguda, nunca entram na fase crônica e jamais terão problema algum”, concluiu.

Risco e emoção marcam visita a mercado no PA
Quando estiveram em Belém, Passos e Schmidt passaram por situações que causaram desconforto e emoção. Foram visitar o tradicional mercado Ver-o-Peso, ponto de chegada e comercialização do açaí. Levados por um motorista que conhecia o local, chegaram às 3 horas da manhã, horário de intenso comércio. A situação estava muito tensa porque os produtores estavam entendendo ou acreditando que esses episódios de contaminação por doença de Chagas eram uma invenção do governo federal para transferir todo o cultivo, coleta e processamento do açaí para a iniciativa privada.
Como se trata de uma cultura que rende muitos dividendos para aquela população, que depende disso para sobreviver, eles estavam muito nervosos e pressionaram muito os docentes da Unicamp, gerando uma situação de desconforto e até um certo risco. Por sugestão do motorista, prevendo que a situação poderia ficar perigosa, eles foram retirados de lá.
Na saída, encontraram uma senhora, já bastante idosa, que recolhia os frutos caídos entre as frestas dos paralelepípedos. O motorista perguntou a ela porque estava fazendo aquilo e ela respondeu que era dali que sairia a alimentação de toda a sua família naquele dia. “Isso me deixou profundamente sensibilizado e me fez começar o estudo imediatamente”, afirmou Passos.
O impacto causado pela ocorrência dos surtos da doença de Chagas fez um comerciante local, conhecido como Francisco, ver sua produção despencar. Acostumado a enviar para Salvador (BA) aproximadamente de 15 a 20 toneladas por mês de polpa de açaí, teve essa quantidade reduzida drasticamente para quase duas toneladas. O fruto é perecível e estraga muito rápido, interferindo radicalmente na renda obtida com o comércio. Passos ressalta que como se trata de uma cultura sustentável, que fixa o trabalhador em sua região de origem, não dar atenção a isso é sinônimo de prejuízo.

Artigo
Pereira, K.S; Schmidt, F.L.; Guaraldo, A.M.A.; Franco, R.M.B.; Dias, V.L.; Passos, L.A.C. Chagas Disease as a Foodborne Illness. Journal of Food Protection, v. 72, p. 441-446, 2009.
Capítulo de livro
Pereira, K.S; Schmidt, F.L.; Barbosa-Labello, R.; Guaraldo, A.M.A.; Franco, R.M.B.; Dias, V.L.; Passos, L.A.C.. Transmission of Chagas Disease (American Trypanosomiasis) by Food (in press). Foods and American Tripanosomiasis, 2010.

Fonte: Jornal UNICAMP - nº 461

quarta-feira, 5 de maio de 2010

Grão-de-bico é fonte de bem-estar físico e emocional

ISABELA ASSUMPÇÃO Brasília, DF

Tomates bem vermelhos, pimentões ainda mais coloridos e mais nutritivos, grãos preciosos: um verdadeiro tesouro cultivado em estufas. Será possível melhorar o que a natureza nos oferece, com uma pitada de ciência?

 
A partir do estudo das hortaliças e conhecendo cada elemento que elas contêm, o pessoal da Embrapa realiza suas pesquisas. O objetivo é melhorar geneticamente as hortaliças e fazer com que elas sejam cada vez mais fontes eficientes de bem estar físico e até emocional. O que se estuda no laboratório e no campo vai melhorar o que todos nós comemos em casa.

Em uma horta, os agrônomos Leonardo Boiteux e Maria Esther Fonseca, da Embrapa Hortaliças, colhem os resultados de suas pesquisas, como ervilhas, lentilhas e grão-de-bico.

Provavelmente pouca gente conhece uma plantação de grão-de-bico. Leonardo explica que ela demora em torno de 100 dias para chegar à fase dos grãos. “É uma característica das leguminosas, em especial do grão-de-bico, acumular triptofano, que é um aminoácido que é precursor da serotonina que é o neurotransmissor que dá o bem-estar para o ser humano”, o pesquisador da Embrapa Hortaliças.

“O tipo de lipídios que tem no grão-de-bico, ômega 3 e 6, evita doenças circulatórias e coronárias. A proteína é rica em triptofano, que favorece o bem-estar. É precursor da serotonina, que está relacionada com o bem-estar. Até o carboidrato do grão-de-bico é especial, porque ele tem um índice glicêmico baixo, que é bom para pessoas com diabetes e mesmo para evitar a chegar o diabetes. O valor calórico dele é baixo”, aponta a pesquisadora Maria Esther Fonseca.

“É uma jóia e tem uma variabilidade genética para melhorar ainda mais”, ressalta o pesquisador da Embrapa Hortaliças.

Para isso, Leonardo e Esther estudam vários tipos de grãos.

“O objetivo nesse projeto é explorar os diversos tipos de grãos-de-bico, para combinar características de produtividade e altos teores de ômega 3, 6 e triptofano. A gente faz cruzamentos, e selecionamos os filhos mais produtivos para as características de interesse”, explica Leonardo.

É assim também com os tomates e pimentões. Com um tomatinho selvagem, por exemplo, eles estão testando um super tomate, com ainda mais licopeno que é um poderoso antioxidante. Quanto mais vermelho, mais licopeno.

Os pimentões coloridos já estão nos mercados e foram testados em um laboratório da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (Esalq), da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba.

“Houve uma melhora boa em componentes. O vermelho e o amarelo e depois o verde, eles tiveram uma concentração muito grande de compostos bioativos e de compostos com um papel antioxidante, que é uma coisa boa”, diz a professora de nutrição Jocelem Salgado, da USP. “Mas o que a gente percebeu é o seguinte: nesses pimentões que nós tivemos essa melhora, nós tivemos detrimento em fibras e em proteínas”.
“Acho muito importante que os estudos continuem. O desafio na nossa área é esse: saber o quanto, como recomendar e o efeito seguro. E na área de melhoramento é concentrar o composto, sem reduzir outro componente, que provavelmente fará falta para outra resolução de outro problema de saúde”, ressalta Jocelem.

E agora, a melhor fase da pesquisa: a pasta de grão-de-bico, chamado homus. Em saladas, ou em pasta, o grão-de-bico é muito gostoso. Na família da comerciante Tahsine Hammoud, o grão-de-bico já é tradição.
A ajudante de cozinha Luciana Marques é do Ceará e ela viveu lá durante 23 anos sem nunca ter visto grão-de-bico. Não sabia nem o que era. Só veio conhecer em São Paulo. “Só vim conhecer aqui nesse emprego que eu já estou há mais de um ano e consegui descobrir o segredo do grão-de-bico, como que a gente faz o homus”,conta.

Ela mostra como é que faz a pasta de grão-de-bico, tradicional da cozinha árabe. “Primeiramente, a gente coloca o limão, um pouco de alho, um pouco de sal. Tudo a olho, não tem muita medida”, explica a ajudante de cozinha.

Depois que a Luciana teve o maior trabalho e fez tudo direitinho, Isabela Assumpção entra para fazer o melhor pedaço: experimentar a pasta. “É dos deuses. Eu podia passar minha vida inteira comendo isso. Muito bom”, elogia a repórter.

Fonte: Globo Reporter

Peixe rico em nutrientes e com poucas calorias custa R$ 0,50


ISABELA ASSUMPÇÃO Niterói, RJ

A boa notícia vem do mar, no arrasto de peixes caros, como a pescada amarela ou o peixe serra. O peixe chega a um entreposto de pesca em Raposa, no Maranhão, com nome de tibiro. Ninguém dá nada por ele ou quase nada.

“Na época que dá muito, é R$ 0,50. O máximo que chega é R$ 1 o quilo”, conta o pescador Eliasar Pereira Oliveira.

“Por ele não ter valor de mercado, normalmente, ele é comprado pela população de baixa renda”, explica o professor de oceanografia Antonio Carlos Leal de Castro, da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

O pescador Eliasar Pereira Oliveira revela que come o tibiro, assado, cozido ou frito. “Não sei nem entender, porque o pessoal não gosta muito de tibiro, porque é um peixe gostoso. O pessoal gosta mais é de pescada, serra, esses peixes mais caros, porque o barato ninguém gosta”, ressalta.

Mas a nutricionista Thaís de Oliveira Fernandes, da UFMA, descobriu que o peixinho tão desprezado vale ouro. “O tibiro apresenta teores de ferro até 18 vezes maiores do que os teores de ferro da pescada amarela, e teores de zinco 15 vezes maiores do que os teores de zinco da pescada amarela. Nós pudemos observar que a espécie que não é valorizada possui um valor nutricional maior do que as que são muito valorizadas”, aponta. “Esse que é mais rico é mais barato e ninguém liga para ele”.

É possível economizar muito trocando a pescada pelo tibiro. De acordo com a pesquisa, para comprar tibiro, seria preciso gastar em média R$ 1,60 por mês, para cada pessoa da família. Para quem só come pescada amarela, o custo mensal por pessoa sobe para quase R$ 14, quase dez vezes mais, o que representa um rombo no orçamento de famílias que têm, pelo menos, seis ou sete pessoas.

E esse peixe tem mais uma vantagem. “O tibiro apresentou valor calórico relativamente baixo, considerando as outras espécies. A pescada amarela apresentou, aproximadamente, 170 quilocalorias por 100 gramas. E o tibiro apresentou 95 quilocalorias por 100 gramas”, explica Thaís. Representa quase metade do valor calórico.

O tibiro é barato, nutritivo, não engorda. Será que é gostoso? A repórter Isabela Assumpção decidiu experimentar. O comerciante Silas de Jesus da Rocha vai assar o peixe na churrasqueira. A nutricionista da UFMA aprova. “O pessoal nativo gosta muito dele, o pessoal de fora, não. A procura é pela pescada e pela anchova”, afirma Silas.

“É um peixe que tem a carne tenra, semelhante à da pescada, com qualidade nutricional muito boa e que pode oferecer uma possibilidade para a população de baixa renda. É uma rica alternativa de nutrição de alimento de alta qualidade”, recomenda o professor de oceanografia Antonio Carlos Leal de Castro.
Mas esse peixe não existe só no litoral maranhense. “Tem em outros lugares também, mas com nomes diferentes. O nome científico dele é Oligoplits palometa que é o tibiro amarelo conhecido no Maranhão.

Mas, na região Sul e Sudeste, ele é conhecido como guaivira. No Ceará, é conhecido como tibiro de couro. No Pará, é conhecido como tilbiro. E na região da Amazônia, conhecido como pratiúra. É o mesmo peixe, com nomes vulgares diferentes”, explica o professora da UFMA.

O Porto de Jurujuba faz parte da colônia de pescadores de Niterói, no Rio de Janeiro. A produção no local é grande. Chegam, em média, 40 toneladas de peixe por dia. E olha quem veio na rede: o tibiro, que no Rio é chamado de guaivira ou guaibira. Como no Maranhão, em Niterói, ele também é baratinho. Sai a R$ 1 o quilo.

Mas, será que as pessoas sabem o quanto ele vale? “Que coisa linda filé branquinho, sem espinha nenhuma. Aqui, ele não tem valor. Depois de ele virar esse filé, ele tem um alto valor”, conta o pescador Ademir José dos Santos. “Ele é vendido embalado, em uma vasilha de isopor, com papel celofane. Depois, vai para a mesa de vocês como filé de peixe. Mas esse filé embalado chega ao mercado até a R$ 14, R$ 15 o quilo”.
Mas, no mercado, não é fácil achar nem o filé. A advogada Beatriz Lourival afirma que não compra nem conhece o guaibira.

O vendedor Mário Bruno revela que a freguesia procura muito cherne, namorado, badejo, e que o guaibira não é bem conhecido.

Médicos e nutricionistas insistem que é preciso comer peixe pelo menos duas ou três vezes por semana. Mas a maioria dos peixes ainda sai caro.

Um grupo de jovens está aprendendo a preparar e comer peixes e conta que a ideia veio da empresária Suzi Niv. Ela organizou um curso para formar auxiliares de cozinha especializados em comida japonesa, mas a maioria nem gosta de peixe. E a grande saída é mesmo a sardinha. “Eu como bastante sardinha. Minha mãe sempre compra”, conta o aluno do curso Luciano Assis.

Peixe frito, tudo bem. Para serem craques da comida japonesa, eles têm que experimentar o peixe cru. Afinal, estão aprendendo a profissão. “Além disso, vou poder nutrir minha família e orientar a comer com saúde”, afirma o aluno do curso Reinaldo Madeira.

“Eles têm que ter o conhecimento. Tem outros peixes que são mais em conta que eles poderiam botar no cardápio deles. De repente, por que não um sashimi de sardinha?”, ressalta Suzi.

“A sardinha tem um teor de proteína considerado elevado. A sardinha é uma fonte de lipídio, de gordura, chamado ômega 3, que a gente chama, vulgarmente, de boa gordura”, explica a professor de bioquímica Glaucia Pastore, da FEA/Unicamp.

Um mês depois do primeiro encontro com o Globo Repórter, a repórter Isabela Assumpção voltou ao curso para formar auxiliares de cozinha especializados em comida japonesa, para saber o que os alunos aprenderam sobre a arte da culinária japonese e, principalmente, sobre peixes.

A sardinha entrou no cardápio. Crua, empanada ou no macarrão oriental, o yakissoba, ela dá um show.

Fonte: Globo Reporter

Receitas nutritivas e baratas ajudam cidade de SP arrasada pela chuva

ISABELA ASSUMPÇÃO São Luiz do Paraitinga, SP

Dia de sol e muito trabalho em São Luiz do Paraitinga, no interior de São Paulo. No dia 1º de janeiro de 2010, a cidade amanheceu debaixo d’água. O centro histórico ficou destruído. A igreja matriz desabou. Do mercado municipal, só se via o teto.

E a história de cada morador ficou marcada pela inundação. “A gente não tem mais cidade, na verdade. A gente não tem mais nada. A gente perdeu tudo”, conta a dona de casa Laura Aparecida da Rocha.
A grande enchente deixou um rastro de destruição e um desafio: como dar teto e comida a tantas famílias desabrigadas? Prefeitura e voluntários se mobilizaram para garantir ao menos um prato de arroz com feijão para todos.

Maria Morena trabalhou a vida toda como cozinheira. “Eu amo cozinhar. Eu adoro, seja coisa simples, como arroz, feijão. Mas eu gosto de cozinhar”, revela. E esse talento ajudou as pessoas na tragédia da inundação. “Na minha casa, ficou mais de cento e poucas pessoas, durante o dia. E eles vinham para comer”, conta a cozinheira.
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Logo que a enxurrada passou, chegou à cidade o ônibus do Serviço Social da Indústria (Sesi). Nele, uma equipe especializada ensina as pessoas a aproveitarem ao máximo os alimentos, até a casca e o talo. Receitas saborosas, que garantem nutrientes importantes para a nossa saúde.

Maria Morena participou da primeira turma. Agora, ela cuida do almoço e do jantar em um abrigo, onde 72 pessoas estão dividindo o mesmo teto, a mesma cozinha, a mesma comida.

Era para a cozinheira ir ao local para fazer o almoço e fazer o jantar, mas ela está ficando o dia inteiro. “Porque eu adoro eles. A maioria sabe. Meu horário de almoço é de meio-dia às 15h, mas eu fico aqui. A gente faz um bolo, bolo de fubá, arroz doce. Daí eu animo eles também”, declara.

No abrigo onde trabalha Maria, reencontramos a dona de casa Laura Aparecida da Rocha. “Caiu o muro. Daí a minha casa foi inteirinha também. Ela está condenada, não dá para entrar mais”, diz. “No começo, foi difícil enfrentar todo mundo, mas agora todo mundo já é da família. Todo mundo lava a roupa, fica na cozinha, tomando café. Então, agora, todo mundo virou uma família”.

Já é quase meio-dia, e o falatório é sinal de mais um mutirão na cozinha. O almoço é feito a muitas mãos e para todos os gostos. Cada um faz uma parte. Todos, de todas as idades, são bem-vindos ao local. Mas a regra é clara: para entrar na cozinha, tem que usar a touca que ganharam no curso no ônibus.

O prato principal é uma torta de frango. A massa é verdinha, feita com folhas inteiras de couve, mas pode ser com qualquer outra folha ou talo que você tenha em casa. É só bater no liquidificador.

O purê de batatas tem jeito de salada, com cenoura ralada e mais talos de couve bem picadinhos. “No talo da couve, a gente tem o cálcio, mais até do que na folha da couve, temos também um pouquinho de proteína, mas é menos do que em uma carne, por exemplo, e temos bastantes fibras também, mais do que na folha”, explica a nutricionista Lícia Sanchez Vendruscolo, do SESI.

A sobremesa é creme de limão. A casca tem que ser bem raspadinha.

O ônibus do Sesi já passou por mais de 300 cidades e mais de um milhão de pessoas já estão apreciando essas receitas. O ônibus vira sala de aula que se transforma em uma cozinha. Hoje é o último dia do curso na cidade.

As alunas vão aprender a receita daquele creme de limão que o pessoal do abrigo fez para a sobremesa.
O segredo é aproveitar o alimento todo. Não se trata de reaproveitamento ou de usar coisas que estavam no lixo. É assim: para o quibe de abóbora, você usa a polpa. Para a salada, você coloca a casca, raladinha e bem temperada, riquíssima em fibras.

O maracujá é recheado com carne moída, mas você só usa aquela parte branquinha. A polpa vai para o suco da horta, junto com limão e couve. “Tem o gosto do maracujá. Não dá para saber que tem couve”, comenta uma jovem.

A dona de casa Eliana Batista experimenta as receitas e aprova. “Está uma delícia. Tem muitas coisas que a gente não sabia, a gente começa a aprender agora. A vida é assim”, aposta.

A dona de casa Maria Rosali Guimarães está otimista quanto ao orçamento do mês: “agora vai dar para sobrar, bastante até. Vamos comer melhor e mais barato”.

A torta sai do forno e logo vão chegando os acompanhamentos. Natália Guimarães, de 8 anos, revela que gostou da comida e que não sabia que havia talo de couve no prato.

Parece que a receita deu certo. Laura vai levar o livro de receitas para a casa nova. E a cidade continua em obras.

A dona de casa Laura Aparecida da Rocha diz que vai continuar cozinhando segundo o livro e explica a diferença entre ‘colher de sogra’ e ‘colher de vó’: “uma colher rasa é a ‘colher de sogra’. Uma colherzona é a ‘colher de vó’. Na hora em que ela falava isso, todo mundo dava risada. Foi muito legal”.
Foi, com porções generosas de solidariedade e muitos nutrientes, que essa turma aprendeu muito mais do colocar mais água no feijão.

Fonte: Globo Reporter

Pesquisadores identificam alimentos para enriquecer o arroz com feijão

 
O grande desafio é aumentar o número de verduras e legumes do prato. Mas podemos fazer várias combinações para chegar ao PF ideal.

ISABELA ASSUMPÇÃO São Paulo

O construtor Jarbas Didini é um cozinheiro de mão cheia. A mulher dele, Helena, nem se preocupa. Quando ela chega do trabalho, a comida já está quase pronta. A família sempre se reúne para jantar.

Durante a semana, a comidinha é básica. “A gente tem frango, panqueca, a gente pode fazer um hamburguerzinho para variar”, revela o construtor.

Veja a receita do PF do Jarbas

Já no fim de semana, as mais variadas tentações estão liberadas. “Faço um churrasco, costelinha, aquela comida pesada. E na segunda-feira, eu prefiro comer uma comida mais leve, um frango, batata, cenoura”, conta Jarbas.

Toda segunda-feira é dia de canja, mas a canja que o Jarbas faz, de leve, não tem muito.

Quem nunca provou um prato com arroz, feijão,, feijão, bife, bastante batata frita e uma saladinha de alface com tomate? Esse é um prato feito para quem não se preocupa com a balança.

Fazer dieta, comer menos, cortar calorias: só se fala nisso. Que tal mudar de assunto e mexer no cardápio? A ideia é comer bem para se cuidar melhor e ter um corpo mais saudável. Não há receita nem fórmula mágica. Mas há uma regra que vale ouro: ampliar a lista de compras no mercado, sem gastar mais por isso.

Para aprender como enriquecer o arroz com feijão de cada dia, ouvimos a opinião de quem entende do assunto, em várias regiões do Brasil. Consultamos universidades e centros de pesquisa de Norte a Sul e recebemos várias sugestões de alimentos que devemos incluir no cardápio e na lista de compras.

“Tem que olhar para tudo aquilo que é uma grande diversidade e escolher. Eu costumo olhar para esses entrepostos e vejo como as pessoas se movem. Há bancas que são totalmente esquecidas. As pessoas passam reto por diversas frutas”, afirma a professora de bioquímica Glaucia Pastore, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

“Acho que você tem que fazer a lista antes de sair de casa. Você não pode chegar ao supermercado e falar: ‘eu já sei o que eu tenho que comprar’, porque você vai comprar sempre as mesmas coisas”, diz a professora de nutrição Raquel Botelho, da Universidade de Brasília (UNB).

Mas nem tudo precisa mudar. Em todas as listas lá estavam eles: arroz com feijão, um casamento perfeito. “Eles se complementam em termos protéicos. O feijão te dá proteína, te dá ferro. Você pode comer uma quantidade menor da carne e consequentemente menor de gordura saturada”, explica a nutricionista Renata Padovani, do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (Nepa), da Unicamp. “O feijão ainda tem algumas propriedades de proteção contra o câncer. Ao longo dos anos, a gente está perdendo um pouco o hábito de comer arroz e feijão, em função da praticidade dos alimentos industrializados, que são ricos em três elementos terríveis: açúcar, gordura e sal”.

Podemos fazer várias combinações. É como um jogo. Se fosse possível, brincando, a gente poderia escolher o PF ideal. Veja como seria fazer um prato aproveitando algumas dicas dos pesquisadores que consultamos:

“A primeira modificação que eu faria, a primeira da lista, é colocar o arroz integral”, afirma o professor e pediatra Jose Augusto Taddei, da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

“Quando a gente come o arroz integral, a gente come mais fibras, a gente come mais vitaminas do complexo B, como a vitamina B1, por exemplo, que evita inclusive algumas doenças neurológicas”, aponta a nutricionista Renata Padovani.

Com as fibras, a sensação de saciedade é maior e você não precisa comer aquele montão de arroz branco. “A questão mais importante é que a gente garanta que a carne seja magra. Principalmente que não tenha aquela gordura”, recomenda Renata Padovani, da Unicamp.

Mas, não se esqueça: “sempre que possível, comer carne branca e magra”, aponta o professor e pediatra Jose Augusto Taddei, da Unifesp. “A carne de vaca não está contraindicada, mas ela deve ter um consumo de preferência uma vez por semana, no máximo, duas vezes por semana, porque ela aumenta o risco de doença cardiovascular”.

“Eu tiraria a batata frita e trocaria por outra guarnição. Às vezes, um vegetal cozido, até mesmo um angu, uma polenta sem ser frita. E a gente diminui um pouquinho o arroz, para completar esse prato com carboidratos”, aconselha a professora de nutrição Raquel Botelho, da UNB.

Raquel explica porque a polenta e o angu são bons acompanhamentos: “porque eles vêm do milho. O milho é rico em vitaminas do complexo B, alguns minerais importantes. Hoje, a farinha de milho é enriquecida com ácido fólico e ferro. A gente tem que comer bem e barato, mas também tem que ser saboroso, porque, se não for saboroso, ninguém come”.

Agora, experimente acrescentar inhame. “Vai nos auxiliar para uma boa cicatrização, na depuração do sangue. Existem inúmeros trabalhos que mostram propriedades funcionais do inhame”, ressalta a professora de nutrição Glorimar Rosa, da UFRJ.

Eis o grande desafio: é preciso aumentar o número de verduras e legumes do prato. “Precisamos comer verduras e frutas”, aponta Renata Padovani. “A gente ingere a metade da quantidade adequada para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes, a hipertensão, a própria obesidade. Ao ingerir verduras e frutas, você prolonga seu tempo de saciedade e busca o alimento mais tarde. Então, você diminui o seu consumo calórico indiretamente”.

Mas nem sempre é fácil encontrar verduras frescas e baratas para comprar. Por exemplo, em São Luiz, onde a gente esteve, tem vinagreira e o João Gomes. “Essas folhas são muito ricas principalmente em ferro, em cálcio. São importantes para a região, porque são os vegetais verdes escuros, e eles usam em muitas preparações”, afirma a professora de nutrição Raquel Botelho, da UNB.

E veja a diferença de preços. No mercado de São Luiz do Maranhão, a vinagreira custa R$ 0,50. Enquanto isso, na Feira de Brasília, o preço da vinagreira chega a R$ 3.

Na hora da sobremesa: frutas. Mas, pense bem, quando escolher o que vai colocar no prato.

“Primeira coisa para tornar barato, eu procuraria comprar tudo que é da época. Para que comprar uma fruta e pagar mais à toa? Compre o que está sendo produzido naquela época que o custo é menor e abuse. Coma de três a quatro porções de frutas por dia”, diz a professora de nutrição Jocelem Salgado, da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP).

Mas você também pode trocar a fruta da sobremesa por um copo de suco, ou incluir uma laranjinha junto com o feijão. “Seria bastante importante a gente fazer o acréscimo com uma fruta rica em vitamina C, para nos auxiliar na absorção do ferro. A anemia é um problema de saúde pública muito importante no Brasil e em todas as faixas de renda”, recomenda Renata Padovani da Unicamp.

Há muitas opções, para todos os gostos e bolsos. A professora de nutrição Jocelem Salgado, da USP, revela o que mudaria no prato feito: “usaria peixe, por exemplo. Faria uma redução da carne vermelha. Não é tirar, é reduzir a frequência”.

Com o tempero certo, o PF é bom, barato e saudável. Em um restaurante universitário na Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) é assim: uma refeição no capricho custa R$ 2. “É deliciosa a comida aqui. Feijão, arroz, sempre tem uma carne, uma salada que é bem feita, ou algum acompanhamento ensopado”, elogia o estudante de engenharia Gustavo Brotto, da UFRJ. “Tem farinha, linhaça. A gente mistura no feijão, no arroz. É nutritivo e faz bem”.

Na hora do almoço, o restaurante tem fila. As nutricionistas estão sempre atentas. “O desafio era fazer eles comerem legumes e folhagens, as verduras. Quando eles começaram a almoçar aqui no restaurante, eles começaram a mudar os hábitos deles, inclusive levando isso pra casa”, aponta a nutricionista Nádia Pereira de Carvalho, da UFRJ.

Camila Didini, filha do Jarbas, estuda nutrição e faz estágio na UFRJ. Desde que começou o curso, há dois anos, já emagreceu 10 quilos. “Foi só a mudança de pequenos hábitos, a troca de salgados por um almoço de verdade. Cortei certas besteiras que eu comia entre café da manhã e almoço. Pequenas mudanças de hábitos para mim já foram suficientes para ter uma mudança na minha vida”, conta a estudante.

Em casa, já sabemos, é Jarbas quem pilota o fogão. Como ele trabalha durante o dia, tem seus truques para agilizar o tempo de preparo das refeições. Na casa do construtor, o arroz é refogado. “Eu faço uma quantidade para durar pelo menos uma semana. Assim, no dia a dia, é um corre-corre. Então, à noite, faço o que a gente vai comer, e ele está sempre fresquinho”, revela.

Camila já conseguiu que a família passasse a comer farinha de linhaça na salada, mas nem para ela parece tão simples. “Por exemplo, o ‘crec’ da alface eu não gosto. Eu amo couve cozida. Como o prato cheio de couve”, conta a estudante.

Mudar hábitos alimentares não é fácil para ninguém. “A nossa cabeça, a nossa língua tem que se preparar para coisas novas. A gente está, há muitos anos, comendo daquela forma, e não é de uma hora para outra que a gente vai mudar. Então, vamos trocar o arroz pelo arroz integral. A gente tenta uma semana, duas semanas. Se aquela troca internalizou, você viu que aquilo é saboroso, você vai para a próxima tentativa”, explica a professora de nutrição Raquel Botelho, da UNB.

“Eu vou fazendo essas trocas e, aos poucos, consigo ir me desvencilhando, para não ter aquela crise de abstinência. É a mesma coisa. A gente com álcool, com fumo, e, às vezes, com a comida também”, aponta Raquel.

A professora de nutrição Lucia Andrade, da UFRJ, visitou a família do Jarbas. Conversou com todo mundo, para conhecer os hábitos da casa e ajudar a fazer a lista de compras.

“É fundamental sempre fazer essa anotação. Nessa correria do dia a dia, às vezes, é complicado montar um cardápio para a semana, mas, desde que a gente garanta a inclusão de todos os grupos, isso facilita a nossa rotina para fazer a refeição diária”, recomenda a professora.

Lucia ensina a separar a lista em colunas: cereais, legumes, frutas, já pensando nos pratos que Jarbas vai preparar em cada dia da semana.

Será possível comer bem, sem gastar nem um tostão a mais? Não é de hoje que a conta do supermercado tira o sono de muita gente. Camila foi com Jarbas, para tentar variar o que vai entrar no carrinho de compras. Pai e filha mostram que nem sempre é tão difícil chegar a um acordo sobre o que é saudável, gostoso e barato.

Uma das opções mais em conta para a carne vermelha é o músculo. “Além de todas essas vitaminas importantes do complexo B e do ferro, o músculo tem também colágeno na sua constituição. E o colágeno é uma proteína importante, para a estruturação do nosso sistema das mucosas, do tecido conjuntivo, em geral, que acaba até refletindo a você estar mais resistente às infecções”, afirma a professora de bioquímica Glaucia Pastore, da FEA/Unicamp.

O construtor tem uma receita deliciosa: arroz, feijão, couve e músculo. Aí está o PF do Jarbas.

Fonte: Globo Reporter