Uma política pública para a educação alimentar

Uma política pública para a educação alimentar

Walter Belik
Dag Mendonça Lima

 

O sistema público de saúde brasileiro gasta alguns bilhões de reais tratando de doenças que poderiam ser facilmente evitadas através da informação e educação alimentar. Em boa parte dos países da Europa, as crianças recebem informações na escola sobre a produção e a qualidade dos alimentos que consomem. Nesses países, a publicidade de alimentos está banida do horário nobre da TV e os apresentadores de programas infantis estão proibidos de anunciar qualquer tipo de alimento ou bebida. No Brasil, em nome da liberdade de informação, crianças e adolescentes são bombardeadas com todo tipo de apelo anunciado por super-heróis, craques de futebol e artistas para que se juntem ao clube dos novos consumidores.

Vivemos atualmente no país uma fase que os técnicos denominam de transição epidemiológica na qual estamos passando da alta prevalência de doenças infecciosas, sempre associadas à desnutrição para novas enfermidades, de características degenerativas muito associadas ao estilo de vida urbano. O crescimento econômico dos últimos anos e a redução dos níveis de pobreza lançaram um alerta sobre a necessidade de conhecer e controlar melhor aquilo que o brasileiro come.

Tomando-se como base a Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2003, podemos observar que para cada real adicional de renda, o brasileiro tende a gastar uma parcela significativa em alimentos. Curiosamente, a alimentação fora de casa tende a aumentar em uma proporção até mesmo maior que o próprio consumo domiciliar, dado o atrativo que essa representa no imaginário das classes mais pobres. Entre 2003 e 2008 aproximadamente 20 milhões de brasileiros saíram da pobreza e, nesses anos todos, o consumo de alimentos não para de crescer. Dados extraídos da Abras – Associação Brasileira de Supermercados dão conta que as vendas físicas de alimentos no auto-serviço cresceram 8,98% em 2008 (no ano da crise) e no ano de 2009, até o mês de agosto, essas vendas registram um aumento real de 5,30%.

O consumo de alimentos envolve um processo social que engloba múltiplas maneiras de acesso de bens e serviços, definindo a identidade do indivíduo, estilos de vida e status social, apresentando uma maneira de se descartar e diferenciar, a partir do que consome, o grupo ao qual pertence. A necessidade do consumo diz respeito não somente às necessidades mais básicas para a manutenção da saúde e da vida através do estabelecimento das funções vitais, mas também pela relação e grande apelo que a mídia exerce sobre os consumidores. A mídia agrega aos produtos satisfação individual no consumo de certos alimentos, e também faz despertar interesse no consumo de novos alimentos através de estratégias de marketing bastante eficientes.

Nesse sentido, avaliar a influência da mídia no comportamento de consumo do público comum, e em especial do público infantil, é condição básica para avaliar os níveis de ingestão de alimentos ou grupos de alimentos que podem de alguma maneira não ser adequados para o consumo, podendo provocar algum prejuízo à saúde desta parcela da população. No Brasil esta discussão está em processo adiantado e teve como origem uma consulta pública proposta pela Anvisa em 2006. A previsão é de que até o final de 2010 o Congresso aprove recomendações e normas de marketing e publicidade, especialmente aquelas voltadas para o público infantil.

Em meio a essa discussão o Nepa (Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp), em parceria com o Idec – Instituto de Defesa do Consumidor, está divulgando os resultados de uma pesquisa realizada em 14 países de três continentes sobre o conteúdo nutricional dos lanches consumidos nas principais redes de fast-food. As conclusões demonstram os efeitos negativos da propaganda e a baixa preocupação dessas empresas com relação à informação e a apresentação de alternativas saudáveis aos consumidores.

Para apresentar os resultados desse trabalho, e conhecer o que pensam os especialistas e os órgãos de regulação, o Nepa organizou no último dia 16 de outubro, dia mundial da alimentação, a mesa-redonda “Mudanças nos Hábitos de Consumo e Saúde”. Como sabemos, o tema é bastante controverso e a Unicamp não poderia estar à margem desta discussão.  

Walter Belik é professor do Instituto de Economia (IE) e coordenador do Nepa (Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp);  

Dag Mendonça Lima é pesquisador do Nepa

Fonte: Jornal UNICAMP - ANO XXIV – Nº 445

Pesquisa revela a importância do café da manhã

Cientistas americanos de uma das universidades mais prestigiadas do mundo descobriram que um bom café da manhã faz bem à saúde e pode evitar até infarto.

 

Giuliana Girardi - São Paulo

 

Às vezes falta tempo. “Saindo de casa com pressa, prefere dormir mais e comer menos”, Adriana Campos, agente de viagem.

Rubens perde alguns minutinhos de sono, mas começa o dia sem fome. “Importantíssimo, você fica à noite o maior período sem se alimentar, então quando chega de manhã tem que reforçar as energias”, afirma Rubens Oliveira, aposentado.

Cada um tem uma preferência. “Eu gosto muito de fruta de manhã, então eu capricho bastante, que nem rei, o café da manhã”, diz Pedro Paulo Ribeiro Filho, estudante.

“Eu tomo café, como um pão com manteiga ou requeijão”, diz Michele Silveira, estudante.

A primeira refeição do dia é muito importante. Dá energia, logo cedo e faz com que a pessoa não exagere no almoço, já que não está de estomago vazio. Um café da manhã nutritivo ajuda a diminuir até os riscos de infarto.

A descoberta é de pesquisadores da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos. “Alguns alimentos são bons, na medida que previnem obesidade, na medida que previnem diabetes, e consequentemente previnem doenças cardiovasculares”, explica Daniel Magnoni, cardiologista e nutrólogo.

O nutrólogo e cardiologista recomenda um porção de fibras, todos os dias, como aveia e linhaça. Eles tem efeito anti-oxidante e evitam o envelhecimento das artérias. Podem reduzir os níveis do mau colesterol, causador de problemas cardíacos.

“Para ter um gosto melhor pode misturar, por exemplo, no iogurte. Suco é importantíssimo, varie a cor do suco e está variando os antioxidantes. Trocar por ex, o pão francês clássico, com manteiga, por um pão francês integral, com margarina. Trocar o queijo amarelo, pelo branco”, orienta.

Se for tomar café com leite, prefira leite desnatado. Hábitos saudáveis fazem parte da rotina de seu Olten, que tem uma receita simples para chegar aos 81 anos com muita saúde.

“É um bom café da manhã, almoçar bem e evitar não jantar, fazer um lanche a noite. Ter boa saúde não é comer muito, é saber se alimentar”, declara Olten Ayres de Abreu, aposentado.

A pesquisa mostra ainda que a má alimentação no café da manhã provoca perda de força muscular e baixa de energia. As crianças que não se alimentam corretamente apresentam tonturas e mal estar quando praticam exercícios físicos.

Vídeo da Reportagem: Blog Vídeos Alimentos

Fonte: GLOBO (G1)

Linhaça ajuda a Emagrecer

Pesquisa brasileira mostra que incluí-la no café da manhã é a melhor opção para quem precisa emagrecer. Saiba aqui como aproveitar esse e outros benefícios da cada vez mais festejada semente de linho 

Por Paula Desgualdo design Glenda Capdeville fotos Gustavo Arrais 

No princípio era a aveia. Depois vieram a soja, os peixes, o tomate... Desde que cientistas japoneses começaram a estudar a capacidade que alguns alimentos possuem de prevenir doenças, nos anos 1980, a lista de ingredientes indispensáveis à saúde não parou de crescer. Graças a essa onda de descobertas, hoje podemos desfrutar das qualidades de uma pequena, porém poderosa, semente: a linhaça.

Dona de uma carreira meteórica, ela despertou interesse em grandes centros de pesquisa antes de figurar na dieta das celebridades e daqueles que, de maneira geral, prezam pelo bem-estar. Atualmente, é a estrela de uma série de estudos que estão sendo realizados na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Um deles é o da nutricionista Wânia Monteiro, que analisa os efeitos da farinha de linhaça em mulheres obesas. Depois de receber um acompanhamento nutricional personalizado, as pacientes passaram a comer uma mistura de iogurte light de morango com 30 gramas da farinha logo de manhã — o equivalente a 4 colheres de sopa.

 Até agora, os resultados são muito animadores. “Em três meses, houve uma queda significativa no peso, no índice glicêmico e no LDL, o colesterol ruim”, conta Wânia. O segredo, claro, não está apenas na protagonista desta reportagem. “Sabemos que uma dieta com menos calorias ainda é a peça-chave para o emagrecimento”, pondera Glorimar Rosa, orientadora da pesquisa. “Mas a farinha de linhaça espanta a fome”, afirma. Ou seja, ao prevenir ataques de gula, ela viabiliza a tal da dieta hipocalórica. O trabalho registra uma redução na vontade de comer entre 15 e 45 minutos após a primeira refeição do dia que incluía a linhaça.

 “A linhaça é rica em fibras, que aumentam a saciedade, e ainda tem substâncias que estimulam a produção de um hormônio controlador do apetite”, explica a nutróloga Lívia Zimmermann, da Associação Brasileira de Nutrologia. A pesquisa carioca acrescenta esse ingrediente no desjejum de suas voluntárias apostando que, bem cedo, ele aplacará a fome ao longo do dia inteiro. Mas você pode ser mais flexível. “A farinha de linhaça pode ser consumida nos horários de maior compulsão alimentar”, orienta Glorimar.

 Versátil, a linhaça é um cereal de origem, mas se passa facilmente por oleaginosa, já que produz bastante óleo, ou até leguminosa, por ter proteínas semelhantes às dos espécimes dessa turma. “Daí a dificuldade das pessoas para classificála”, comenta a nutricionista Ana Vládia Bandeira Moreira, da Universidade Federal de Viçosa, no interior mineiro.

 Seja qual for a nomenclatura, não restam dúvidas de que temos aqui uma genuína fonte de ácido alfalinolênico, uma versão da gordura ômega-3. “No organismo, ele é convertido nas moléculas EPA e DHA para que seja absorvido”, detalha Jesuí Visentainer, cientista de alimentos da Universidade Estadual de Maringá. Essas duas siglas, EPA e DHA, são responsáveis por importantes atributos do alimento — a proteção das artérias e dos neurônios é o principal. “O ômega-3 diminui o LDL, fortalece o sistema imunológico e evita processos inflamatórios”, enumera Renata Cintra, professora de Nutrição da Universidade Estadual Paulista, em Botucatu, no interior do estado. Como a dieta do brasileiro não é das mais ricas no nutriente, encontrado principalmente nos peixes de águas frias, investir na linhaça é uma alternativa para alcançar as cotas diárias. Além dos ácidos graxos e das fibras, outra substância que merece atenção atende pelo nome de lignana. “Trata-se de um composto fenólico com propriedades extremamente antioxidantes”, diz Rejane Neves-Souza, professora de nutrição da Universidade do Norte do Paraná. Nos últimos anos, diversas pesquisas indicam que ele ajudaria a brecar a reprodução de células cancerosas, diminuindo o risco de tumores como os de mama, próstata e cólon. E o melhor: a linhaça está cheia dele. “As lignanas também agem como fitoestrógenos”, afirma Rejane. Isso quer dizer que, no corpo, exercem as funções do hormônio feminino estrógeno. Assim, segundo alguns trabalhos, dariam uma ajuda e tanto para as mulheres que começam a enfrentar os primeiros sinais da menopausa, quando os níveis hormonais desabam.

 Não bastasse a linhaça proteger o intestino, combater a obesidade e afastar doenças cardiovasculares, alguns cientistas relacionam seu consumo regular até mesmo à saúde da pele e dos olhos. Mas a grande questão é: quanto e como consumir? “Não estamos falando de um remédio que deve ser tomado para tratar doenças”, lembra Rejane. “Para aproveitar suas qualidades e ver efeitos em longo prazo, temos que incluir a linhaça no dia a dia”, avisa. Não existe consenso, mas as recomendações diárias variam de 25 a 45 gramas.

 Os especialistas sugerem que você tome alguns cuidados para que os nutrientes da linhaça sejam absorvidos pra valer. O primeiro é evitar comer as sementes inteiras. “O organismo tem dificuldade em romper a parede celular delas”, justifica a nutricionista Ana Cristina Rocha Espeschit, pesquisadora da Universidade Federal de Viçosa. Ou seja: priorize a farinha. Mas, antes de cair de boca na semente triturada, saiba que ela é supersensível à oxidação. “O ideal é diminuir ao máximo o contato com o oxigênio, com a luz e com o calor”, aconselha o bioquímico Jorge Mancini, da Faculdade de Ciências Famacêuticas da Universidade de São Paulo. Por isso é tão comum ouvir por aí — e procede — que o melhor é comprar a semente, separar a porção que pretende consumir e batê-la no liquidificador instantes antes de comer. Se precisar guardar, tente deixá-la na geladeira, em um pote escuro, bem fechado e cheio até a boca para não dar espaço ao ar.

 Com essas dicas, você aproveitará tudo o que a linhaça oferece de melhor. No entanto, como nenhum alimento é perfeito, ela também apresenta alguns senões. “Poucos falam das suas substâncias antinutricionais”, acredita Ana Vládia. “No corpo, elas inibem a ação de enzimas que digerem proteínas”, declara. As consequências disso ainda estão sendo estudadas, mas é de imaginar que não venham boas notícias. Para fugir dessa roubada, procure cozinhar a semente com água durante 15 minutos em fogo baixo — claro que, se for usar a linhaça em uma receita de prato quente, você poderá dispensar esse procedimento. Está certo que, ao aquecer, a concentração de substâncias benéficas irá diminuir. Mas a nutricionista Ana Vládia garante que é a maneira mais segura de consumi-la: a perda não é das maiores e os malefícios das tais substâncias antinutricionais são anulados.

 No ensejo de mais orientações, a nutróloga Lívia Zimmermann ensina uma técnica para quem declarou guerra ao ponteiro da balança: deixe a linhaça de molho em uma tigela de quatro a oito horas. Aí, beba um copo daquela água aproximadamente meia hora antes da refeição. “As fibras que estão ali ajudam a frear a fome e a comer menos”, assegura. Depois de conhecer tantas facetas da pequena notável, fica difícil arrumar uma desculpa para não colocá-la no seu café da manhã ou em outra refeição do dia.

 Fonte: SAÚDE - Abril Online 

Sorvete que reduz efeitos da menopausa e mousse que previne a celulite

Sorvete que promete reduzir os efeitos da menopausa e mousse que previne a celulite são alguns dos produtos apresentados numa feira de engenharia que acontece em São Paulo.

Patrícia Taufer - São Paulo 

Eles não têm jeito de professor pardal, mas são chegados a grandes invenções. Numa feira, alunos de engenharia administração e tecnologia mostram produtos inovadores criados em sala de aula. O destaque é o que vai para a mesa do consumidor.

A maioria das invenções dos alunos de engenharia de alimentos é dos chamados alimentos funcionais na prática são produtos que tem na sua composição ingredientes que fazem bem para a saúde, o desafio é fazer com que eles não tenham nem cara, nem gosto, nem cheiro de remédio.

“Os consumidores estão cada vez mais preocupados com o que eles ingerem todo dia, eles querem que seja algo natural, gostosa e que ao mesmo tempo faça bem para a saúde”, comenta Eliane Ribeiro, professora

Numa cozinha experimental as duas alunas criaram um sorvete sem açúcar e com a metade das calorias dos convencionais e que combate os efeitos da menopausa. O segredo está na proteína de soja. Foi o fim das brigas na casa da inventora.

“Minha mãe não queria colocar cobertor, meu pai com frio... Agora ele está ficando feliz, acha que vai ser a melhor coisa pra gente lá casa”, diz Fernanda Mazzi, estudante.

Esses alimentos têm fibras, baixo teor de gordura e prometem evitar envelhecimento, diminuir o colesterol e melhorar a digestão. Todos passaram pelo teste mais crítico, o do paladar. “Você sente as frutas, super saboroso”, diz uma garota.

Mas o produto que deve deixar as mulheres eufóricas está saindo da geladeira. Uma mousse anti-celulite. Uma mistura de ervas, leite, gelatina e poupa de frutas.

“A gente colocou duas ervas que tem propriedades de ajudar a ativar a circulação sanguínea, quebrar gordura e isso ajuda a evitar a celulite”, explica Fabiana Leporace, estudante.

“Você come um produto super gostoso, não tem peso na consciência e tira a celulite. Maravilha, muito bom!”, diz outra garota.

Veja vídeo da Reportagem: Videos Rio Alimentos

Fonte: GLOBO (G1)

Chocolate que ajuda a emagrecer chega ao mercado

Portal Terra

SÃO PAULO - O chocolate é considerado vilão para quem busca manter a alimentação equilibrada e o corpo em forma. Mas essa fama pode mudar. Foi desenvolvido no Brasil, pelo Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento do Ipupo Consult, um chocolate que promete saciar o apetite e, portanto, ajudar a emagrecer. O principal ativo "emagrecedor" da novidade é o picolinato de cromo, que, segundo o fabricante, tem a função de reduzir a compulsão por açúcares e gorduras, além de contribuir para a perda de peso.

O produto possui 50% de cacau orgânico (livre de conservantes e pesticidas), que forneceria ao corpo antioxidantes e substâncias euforizantes naturalmente encontradas no cacau, como a cafeína e a teobromina.

- É um conjunto de ingredientes especialmente balanceados e sempre baseados em pesquisas - disse o farmacêutico e professor de cosmetologia Maurício Pupo, autor do projeto.

Os benefícios não parariam por aí. A empresa lembra de um estudo realizado pelo Ambulatório de Diabetes e Metabolismo da Universidade do Hospital Graz, na Áustria, que comprovou que a suplementação de cromo em pacientes submetidos a oito semanas de dieta com baixo teor calórico e a 16 semanas de período de manutenção, promoveu aumento da massa magra.

Para obter as quantidades de cromo ideais, ou seja, a mesma dosagem encontrada nas pesquisas que serviram de base à criação do "chocolate emagrecedor", o fabricante indica ingerir cerca de três tabletes pequenos diariamente e pede que não ultrapasse o consumo de cinco unidades, a não ser que o médico tenha recomendado. A dica apresentada é comê-lo na hora em que a fome é mais forte ou nos momentos em que a compulsão por doces e gorduras for maior, como à noite, por exemplo.

A empresa ainda afirmou que os diabéticos podem saborear o chocolate, com orientação do endocrinologista, pois não contém açúcares e é adoçado com xilitol (adoçante natural obtido das frutas e do milho).

Quem estiver interessado em adquiri-lo enquanto não chega às indústrias, a solução é encomendá-lo nas farmácias de manipulação, falando diretamente com o farmacêutico responsável, ou solicitar ao médico e ao nutricionista.

Frutas vermelhas evitam doenças degenerativas

Um estudo realizado pelo Salk Institute for Biological Studies, na Califórnia, constatou que a fisetina, flavonoide presente nas frutas vermelhas, em especial no morango, estimula área do cérebro responsável pela memória de longo prazo e o protege de doenças degenerativas como o Mal de Alzheimer e a esclerose múltipla.

Segundo os pesquisadores, a fisetina induz a maturação das células neurais, evitando que elas morram e auxiliando a fixação de novas conexões entre elas. Com isso, a atividade cerebral não é afetada pela morte natural de células nervosas e a memória é estimulada com maior eficiência.

Foram testadas 200 pessoas com problemas de memória e sintomas de doenças como Alzheimer. Durante um ano, os pacientes ingeriram quantidades variadas de frutas vermelhas e foram monitorados para avaliar o nível de perda neural após o começo do tratamento. 80% dos pacientes apresentaram uma redução de 30% da perda destas células após o início do tratamento.

A perda de memória causada por doença neurodegenerativa ocorre devido a perda de neurônios. Embora se saibam os motivos destas doenças, não se encontrou até hoje fórmulas eficazes para retardar ou bloquear este processo. Os pesquisadores acreditam que estudos mais aprofundados podem dar origem a um remédio à base de fisetina capaz de proteger os neurônios e prevenir tais doenças.

Fonte: Paraná Online

Laranja combate o colesterol

Cientistas acreditam que, além da fruta, o repolho roxo, a uva e o urucum seriam detergentes naturais para limpar o sangue. Pesquisadores descobrem planta contra as rugas e o envelhecimento.

BEATRIZ THIELMANN Viçosa (MG)

 

A Universidade Federal de Viçosa (UFV) foi inaugurada em 1926. Além de estimular o conhecimento, se transformou em forte aliada do desenvolvimento agrícola de Minas Gerais. Há 20 anos começou a se destacar também nas pesquisas na área da saúde. Hoje está entre os centros mais importantes de estudos do Brasil.

Como é rica a farmácia da terra estudada na UFV. "De frutos cítricos, como a laranja, nós extraímos um flavonóide denominado naringina. Ele serve para reduzir gordura e açúcar no sangue. Baixa tanto o colesterol quanto diminui o diabetes. Temos pesquisas na fase pré-clínica, com animais de laboratório, e na fase clínica, com humanos, comprovando seus efeitos", afirma a doutora em ciência Tania Toledo de Oliveira, da UFV.

Além da laranja, o repolho roxo e a uva, seriam os detergentes naturais para limpar o sangue? Os cientistas acreditam que sim. Já conseguiram extrair da uva e do repolho roxo uma substância que reduz em mais de 70% a gordura no sangue. E mais outra grata surpresa: o urucum também pode ajudar a combater o colesterol ruim.

"A população, naturalmente, já consome essa substância em grandes quantidades em algumas regiões, principalmente Norte e Nordeste, e ela tem esse efeito benéfico", comenta Tania Toledo.

E as novidades ainda mais surpreendentes estão para ser anunciadas pela equipe da doutora Tânia Toledo. "Nós temos pesquisas com mais oito medicamentos para câncer, diabetes e nível alto de colesterol no sangue", revela.
 

Outra conquista está para ser anunciada pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). A substância que pode se transformar em remédio é uma casca encontrada em mangues. Até agora, os testes feitos em animais comprovaram que no caso de úlcera gástrica o resultado do mangue vermelho é o mesmo do tratamento convencional, aquele que utiliza medicamentos já conhecidos. Só que existe uma diferença muito importante: a dose para a cura da úlcera é 60 vezes menor.

"Sabemos que quanto maior a dose utilizada de determinado medicamento maior é a quantidade de efeitos colaterais possíveis. No caso do mangue vermelho, nós usamos doses extremamente baixas. Portanto, a chance de encontrarmos efeitos colaterais acaba sendo menor", esclarece a doutora em farmacologia Alba Monteiro, da Unicamp.

Desde 2006 o mangue vermelho vem sendo estudado pelos pesquisadores da Unicamp. Os testes em humanos devem começar em breve.

"O conhecimento popular conta em todas as fases. É um bem extremamente valioso. O que fazemos não é questionar o conhecimento popular, e sim reconhecê-lo", ressalta o biólogo Felipe Meira de Faria, da Unicamp.

Dizem que a natureza é pródiga. E as plantas confirmam o poder ela tem. Até para nos deixar mais jovens. A pariparoba, uma planta nativa da Mata Atlântica, está tendo suas qualidades cientificamente comprovadas pelos pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP).

"Na luz verde, conseguimos ver uma mancha escura. É um composto antioxidante já conhecido da pariparoba. Ela não é um filtro solar, e sim um antioxidante. Precisamos 25 vezes menos desse extrato do que da vitamina E para fazer a mesma reação", explica a doutora em farmácia Cristina Dislich Ropke, da USP.

E os cientistas nos alegram: com a paribaroba, também conhecida como caopeba ou água-xima, quem sabe podemos encontrar a fonte da juventude um adeus às rugas?

Vídeo da Reportagem: http://alimentosvideos.blogspot.com/

Fonte: GLOBO (G1)

Controlando a contaminação de alimentos por resíduos de medicamentos veterinários

Grupo investe no desenvolvimento e na validação de novos métodos analíticos

CARMO GALLO NETTO

A conversa com o professor Felix G. R. Reyes, do Departamento de Ciência de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, revela um pesquisador profundamente envolvido com o que faz, dedicado aos seus alunos de iniciação científica, mestrado, doutorado e pós-doutorado, capaz de abordagens extremamente didáticas e lineares e mais preocupado em destacar o trabalho desenvolvido pelo Grupo de Toxicologia de Alimentos e Fármacos (GTAF), que co-dirige com a professora Susanne Rath, do Instituto de Química (IQ) da Unicamp, do que enfatizar individualidades.

O GTAF é um grupo de caráter multi­disciplinar que desenvolve pesquisas em dois laboratórios: o Laboratório de Toxicologia de Alimentos, da FEA, e o Laboratório de Eletroanalítica, do IQ, sob a coordenação dos professores Reyes e Susanne, respectivamente. Neles, trabalham alunos da iniciação científica ao pós-doutorado. Muitos dos seus projetos têm sido desenvolvidos em cooperação com outros pesquisadores tanto da Unicamp como de outras instituições como Embrapa, USP e Unesp. Embora atue em várias interfaces da química e da ciência de alimentos, o GTAF transita também pelas áreas de farmácia e agronomia. Quatro linhas de pesquisa interdisciplinares desenvolvidas pelo grupo merecem destaque: a determinação de compostos tóxicos em alimentos; de compostos de interesse farmacológico; de aditivos e fibras alimentares; e de conservantes e compostos tóxicos em cosméticos.

De um modo geral, as atividades de pesquisa do GTAF visam o desenvolvimento e validação de novos métodos analíticos, com o objetivo de simplificar etapas da marcha analítica e viabilizar sua aplicação na determinação de informações relevantes na área de toxicologia de alimentos, fármacos e cosméticos. Merece particular destaque no trabalho do grupo, a linha de pesquisa que investe no desenvolvimento de métodos analíticos para determinação de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos de consumo mais generalizado, as chamadas commodities. Esses estudos, além de contribuírem para a proteção da saúde do consumidor, têm por objetivo ainda evitar entraves no comércio exterior face às exigências das comunidades e dos organismos de controle internacionais.

O reconhecimento do GTAF pela comunidade científica nacional e internacional evidencia-se através da participação de seus professores responsáveis em reuniões técnico-científicas. O professor Reyes tem atuado como assessor em assuntos relacionados à toxicologia de alimentos em comitês científicos do Ministério da Saúde, da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) e da Organização Mundial de Saúde (OMS). A professora Susanne participou ainda este ano da reunião do Comitê de Peritos da FAO/OMS Sobre Aditivos Alimentares (JECFA). Marecem particular destaque as publicações do Grupo em prestigiados periódicos internacionais. Em agosto, o informativo eletrônico Notícias, da Fapesp, refere-se ao GTAF como de alta produtividade.

Resíduos

Uma das principais linhas de pesquisa do GTAF visa à determinação de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos destinados ao consumo humano com o objetivo de atender várias vertentes.

O principal interesse concentra-se no conhecimento da real incidência desses resíduos nos alimentos consumidos, para avaliar riscos que suas presenças podem trazer à saúde dos consumidores, pois, explica Felix, “conhecendo a quantidade de resíduos de medicamentos veterinários a que estamos expostos podemos compará-las com os limites toxicológicos tolerados e avaliar os riscos. Este conhecimento permite que medidas relativas à vigilância sanitária sejam tomadas, quando necessário, auxiliando o governo a estabelecer políticas de segurança pública alimentar”.

O pesquisador lembra ainda que os medicamentos veterinários constituem um dos temas que dominam a agenda tanto do Ministério da Saúde (MS) como do Ministério da Agricultura (Mapa), tanto que cada um deles mantém programas para monitoramento da presença de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos e o fazem através, respectivamente, da Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa) e do Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR). Ele destaca ainda a criação do Ministério da Pesca que pretende tornar o Brasil líder na produção de carne de peixe, principalmente tilápia, a exemplo do que já acontece com as carnes de frango e bovina em que o país é o maior exportador mundial.

Para que isso seja possível, há necessidade de criações confinadas que poderão suscitar a necessidade de uso de medicamentos veterinários, pois, por exemplo, em cativeiro são criadas aproximadamente 180 tilápias por metro cúbico e nestas condições um animal doente contamina rapidamente os demais. O uso indevido do medicamento veterinário, por sua vez, gerará problemas de saúde pública. Este quadro, afirma, evidencia a importância do controle na produção de alimentos no Brasil.

Por outro lado, além da saúde pública, o tema envolve também aspectos econômicos, pois a presença de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos pode criar barreiras nas exportações. E isto repercute seriamente em um país como o nosso em que os alimentos constituem uma das principais commodities de exportação. O docente chama a atenção para o fato de que existe hoje uma preocupação mundial com o estabelecimento de limites que precisam ser respeitados em relação à presença de substâncias indesejáveis em alimentos, principalmente os estabelecidos pelo Codex Alimentarius, que é o organismo internacional que estabelece normas utilizadas na regulamentação do comércio de alimentos. Ele considera que “para controlar a esses limites, precisamos de metodologias analíticas confiáveis que garantam que nossos alimentos estejam dentro de parâmetros considerados seguros para a saúde pública e que atendam às exigências de exportação para que não tenhamos o comércio com o exterior barrado”.

O MS e o Mapa estabeleceram prioridades em relação aos alimentos a serem estudados. Vem em primeiro lugar o leite, pelo amplo espectro de consumo que abrange em que se destacam crianças e idosos, e depois as carnes de frango, bovina, suína e de peixes, mel e ovos. O desenvolvimento da piscicultura tem levado o

Grupo a se preocupar em determinar a presença de resíduos veterinários na carne de peixe, mesmo porque não existem praticamente estudos a respeito no Brasil. Aliás, para os peixes criados em confinamento, existe apenas um medicamento específico, empregando-se os destinados a outros animais, o que impõe um estudo da adequação.

A propósito, o professor Reyes se pergunta que produtos virão a ser utilizados quando o Brasil se tornar um dos maiores produtores de peixe do mundo. Em relação aos peixes, considera que estamos seguindo o caminho do frango quando diz: “Precisamos desenvolver as modificações genéticas para produzir espécies que cresçam mais rapidamente, assim como é necessário estudar a melhor dieta para as espécies selecionadas para que o peixe se desenvolva no menor tempo possível. Paralelamente, também é preciso estudar os recursos que devem ser utilizados para que os animais não adoeçam e se, uma vez doentes, sejam tratados terapeuticamente”.

O mel tem sido outra preocupação do grupo já que a medicação é aplicada na colméia para combater certos tipos de microorganismos. O professor conta que a China teve barrada sua exportação de mel para a Europa por causa da contaminação com cloranfenicol, um medicamento proibido, o que acabou afetando inclusive a exportação de mel do Brasil, pois não havia estudos relativos à detecção dessa substância no mel aqui produzido. Um dos componentes do Grupo se encarregou de desenvolver e validar método analítico que poderá vir a ser utilizado pela vigilância sanitária.

O pós-doutorando Jonas A. R. Paschoal esclarece que o Grupo se detém principalmente nos antibióticos. Existem vários grupos de antibióticos de interesse no caso e entre eles estão as tetraciclinas, que já foram avaliadas no leite, no mel, em peixes. Pesquisaram também as presenças das quinolonas em frangos e peixes.

Estão estudando tetraciclinas, quinolonas, macrolídeos, aminoglicocosídeos em diferentes tipos de alimentos. Paschoal enfatiza que cada uma dessas substâncias apresenta-se em contextos diferentes, conforme diferentes matrizes alimentares, o que leva à necessidade de individualização dos procedimentos analíticos.

Além disso, são realizados estudos de depleção, ou seja, do tempo necessário à progressiva eliminação do medicamento até os limites toxicologicamente toleráveis. A curva de depleção permite determinar o período que deve ser aguardado entre a aplicação do produto veterinário até atingir um limite residual seguro, somente depois do que pode ser feito o abate do animal ou o aproveitamento do leite, ovos e/ou mel. As normas sanitárias estabelecem esse período com rigor.

Os pesquisadores consideram que cumprem o papel de desenvolver e disponibilizar as metodologias analíticas que permitem determinar resíduos de medicamentos veterinários e que cabe aos órgãos públicos estabelecer os programas de vigilância sanitária. O objetivo é sempre a atomização e validação dos métodos, barateá-los e gerar menor volume possível de resíduos com impacto ambiental. Contudo entendem que há limites para diminuição dos custos. Os métodos de análise adotados têm que atingir uma detectabilidade muito elevada, pois envolvem determinações de quantidades muito pequenas, que exigem técnicas analíticas de instrumentação cada vez mais elaboradas e aparelhos de alto custo de aquisição e manutenção. Mesmo porque, alerta Paschoal, “o primeiro quesito de um método analítico é a sua confiabilidade”.

Multidisciplinaridade

Além da colaboração dos profissionais e instituições já mencionadas, o professor Felix Reyes destaca a participação de biólogos, que verificam como os medicamentos veterinários se comportam no organismo. E explica: “Se estamos querendo estudar os efeitos tóxicos que essas substâncias possam apresentar, precisamos de biólogos”. Ele lembra que foram feitas pesquisas sobre o efeito de peritróides no sistema cardiovascular em trabalho realizado com o professor Miguel Areas, do Departamento de Fisiologia do Instituto de Biologia (IB) e com a pesquisadora Marili V. M Rodrigues, do Centro Pluridisciplinar de

Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA), ambos da Unicamp. Conta que detectado efeito não desejado dos peritróides estudados no sistema cardiovascular foram levados a se perguntar se seria possível minimizar o efeito através de dieta apropriada. Daí, em conjunto com Areas e Marili, verificaram que fibras alimentares minimizam a ação tóxica dessas substâncias, absorvendo-as e impedindo-as de entrar em contato com o organismo ao longo do sistema gastrointestinal e ainda que, ao diminuírem o tempo do transito intestinal, aceleravam sua eliminação através das fezes.

Os químicos por sua vez fazem o desenvolvimento das técnicas analíticas, inclusive de novos procedimentos de extração e limpeza dos extratos. A professora Susanne está estudando polímeros de impressão molecular, assim chamados porque retêm as substâncias de interesse, separando-as de outros componentes do alimento. A extração posterior delas do polímero facilita muitíssimo o processamento da análise, porque inclusive elimina a necessidade de limpeza do extrato. Os químicos prestam também grandes auxílios na validação da metodologia, que precisa ser confiável em termos de exatidão e precisão.

Eles lembram que contam com a participação de outros profissionais como o professor José E. P. Cyrino, da Esalq, especialista em piscicultura que presta colaboração nos estudos realizados com peixes. Recebem também auxilio da Embrapa em relação a peixes e suínos criados em sistemas consorciados em Santa Catarina. Trata-se de particular e amplo estudo realizado pela Embrapa em que os dejetos dos suínos são utilizados para a criação de peixes, com o qual vêm colaborando.

Eles necessitam ainda de matemáticos que auxiliem na avaliação estatística dos dados de forma a garantir a fidedignidade do método. O professor Reyes destaca a importância da participação de todos estes profissionais em um trabalho que se revela profundamente multidisciplinar. “Hoje em dia, ninguém trabalha sozinho”.

Fonte - Jornal UNICAMP - ANO XXIV – Nº 444

Dieta especial ajuda na recuperação de pacientes com câncer

Receitas sem sal usam ervas para realçar sabor dos alimentos. Acompanhantes aprendem dicas e 'recarregam baterias' em aula.

Do G1, em São Paulo

Adesão à medicação receitada, consultas frequentes levadas a sério, alimentação balanceada e apoio emocional. Parece uma receita simples, mas para que essa “fórmula” funcione no tratamento contra o câncer é fundamental a participação dedicada de um acompanhante para o paciente.

São essas pessoas que vão lidar de perto com sintomas como a depressão, a ansiedade, a perda de peso, e os altos e baixos emocionais por que passa o doente. Elas também são responsáveis por dar uma nova cara aos alimentos que o paciente está cansado de comer e renovar inclusive o sabor da comida, com a ajuda de ingredientes simples, como ervas, que realçam o sabor dos alimentos e fazem a diferença.

O paciente com câncer não pode consumir muito sal, e a comida sem gosto dificulta ainda mais a alimentação de quem já tem facilidade para perder peso. De acordo com a nutricionista Jane Lopes, responsável pelo acompanhamento de alguns pacientes no ambulatório e em tratamento, a solução é adotar uma dieta saudável, mas altamento calórica, para que o doente consiga manter o peso, mesmo se alimentando pouco.

 

Entre risadas e desabafos, aulas também servem para 'recarregar baterias' das acompanhantes (Foto: Mateus Mondini/G1)

A dica então é usar óleos, gordura e açúcar para aumentar o valor calórico das refeições. E para ajudar esposas, maridos, pais, filhos e irmãos na tarefa de equilibrar a alimentação dos pacientes, uma equipe multidisciplinar do Instituto do Câncer de São Paulo ensina algumas receitas aos acompanhantes, e mais do que isso, recarrega as baterias dessas peças fundamentais na busca pela cura do câncer.

É o projeto Cozinha Experimental, com uma aula por mês para acompanhantes que esperam seu paciente durante a sessão de quimioterapia. Em uma aula acompanhada pelo G1, a equipe ensina a preparar azeite aromatizado, batatas com ervas aromáticas e banana com canela e cravo.

   

“O câncer não é uma doença que atinge apenas o paciente, mas atinge toda a família. Então é uma luta que todos acabam encarando juntos. É muito importante dar aos acompanhantes esse tempo para se distrair. Além disso, a aula tem outro aspecto. É frustrante para esses cuidadores se dedicarem à comida e notarem que os pacientes não querem comer. Nós tentamos mostrar que isso acontece por causa da doença, e não por culpa deles”, diz ao G1 a gerente de nutrição do Instituto, Suzana Lima.

 

Equipe multidisciplinar do Instituto do Câncer de São Paulo dá dicas a mulheres, mães e filhas de pacientes (Foto: Mateus Mondini/G1)

Para a psicóloga Samatha Moreira, que também participa das aulas e acompanha pacientes em quimioterapia, o curso pretende estimular a alimentação do paciente. “Isso é importante pelo fator nutricional, já que uma boa dieta fortalece a imunidade e diminui efeitos colaterais do tratamento, mas também porque a comida é uma forma de vínculo, de manter o contato entre a família na mesa, e é um jeito de o doente não se sentir excluído da vida social”, diz.       

Durante 1 hora de papo e risadas, as especialistas ainda dão dicas para o cuidador não exagerar na preocupação e respeitar os momentos de introspecção do paciente.

Fonte: Globo - G1

Falta de vitamina D provoca hipertensão nas mulheres

Um estudo realizado pela Universidade de Michigan, nos Estados Unidos, revelou que 20% dos casos de hipertensão em mulheres estão associados ao descontrole dos níveis da pressão arterial em decorrência da falta de vitamina D no organismo.

A vitamina D pode ser encontrada em alimentos como a manteiga, gema de ovo, fígado, entre outros, mas sua principal fonte é a luz solar. O nutriente também é importante no processo de absorção de cálcio e fósforo no intestino e na mineralização, ou seja, crescimento e reparo dos ossos.

Durante o estudo foram testadas mais de 550 mulheres que responderam a questionários sobre hábitos de vida e dados como altura, peso e casos de hipertensão na família. As pacientes foram monitoradas por um ano e cerca de 20% delas apresentaram grande redução da pressão após a reposição da vitamina.

Segundo os estudiosos, isso se dá porque a vitamina D é a principal responsável pelo controle da tensão arterial (enrijecimento das artérias) que eleva a pressão nas mulheres. Com a falta da vitamina, o organismo feminino faz um esforço três vezes maior para manter seu equilíbrio circulatório e acaba sobrecarregando algumas funções como a irrigação das artérias, o que gera um aumento na pressão e desconfortos, como tontura e transpiração excessiva.

A nutricionista Daniela Jobst explica que a falta de vitamina D também é bastante associada à obesidade, o que aumentaria as chances das pacientes desenvolverem hipertensão."Mulheres com insuficiência de vitamina D são significativamente mais pesadas, com um maior índice de massa corporal e aumento da gordura abdominal, do que as mulheres com níveis normais da vitamina, o que deixa o organismo mais propenso à pressão alta", comenta Daniela.

Fonte: Paraná Online

Manteiga de cacau na gravidez não evita estrias, vitamina E sim

do New York Times
 

A manteiga de cacau tem várias aplicações, mas uma das mais comuns é o combate às marcas deixadas pelo crescimento rápido, especialmente durante a gravidez, e pelo ganho de peso.

O problema aflige a maioria das grávidas, sem mencionar muitos fisiculturistas, adolescentes atravessando a puberdade e pessoas acima do peso. A manteiga de cacau é uma solução popular, mas estudos descobriram que ela produz resultados inexpressivos.

O maior estudo sobre o tema foi publicado em 2008 por uma equipe de dermatologistas e obstetras. A pesquisa acompanhou 175 mulheres em sua primeira gravidez, algumas aleatoriamente orientadas a aplicar hidratante de manteiga de cacau todos os dias e outras orientadas a usar um placebo. Nenhuma das participantes nem os pesquisadores sabiam quem estava fazendo uso de qual tratamento. Depois de muitos meses, os pesquisadores não encontraram diferenças no desenvolvimento ou gravidade das marquinhas, conhecidas como estrias, no abdômen, seios e coxas.

Para aqueles que buscam uma alternativa, os cientistas descobriram que cremes com vitamina E são mais eficazes. Num estudo duplo-cego similar com cem mulheres grávidas, presente no "The Cochrane Database of Systematic Reviews", em 2000, os pesquisadores descobriram que as mulheres orientadas a usar um creme contendo alfatocoferol, uma forma de vitamina E, desenvolveram menos estrias que as que receberam um placebo.

Tratamentos cirúrgicos e por radiofrequência também estão disponíveis, mas custam muito mais caro.

Fonte: GLOBO (G1)

Quilos a mais na meia-idade reduzem expectativa de vida, diz estudo

da Efe, em Londres

O sobrepeso durante a meia-idade pode reduzir em 79% a possibilidade de se ter uma vida longa e saudável, segundo um estudo de pesquisadores americanos e britânicos publicado na revista "British Medical Journal".

A obesidade é um fator significativo para se poder prever quando tempo uma pessoa viverá, segundo uma análise feita em mulheres por especialistas da Escola de Saúde Pública de Harvard (EUA) e da Universidade de Warwick (Inglaterra).

Para chegar a essa conclusão, os pesquisadores avaliaram dados coletados por 17 mil enfermeiras em 11 Estados americanos desde 1976, e concluíram que as mulheres com quilos a mais durante a meia-idade tinham uma expectativa de vida mais curta que as que controlavam seu peso.

Além disso, os especialistas também descobriram que ganhar peso a partir dos 18 anos até a meia-idade é um fator para prever quanto tempo uma pessoa viverá com bom estado de saúde.

No início do estudo, as enfermeiras preencheram um questionário com os dados sobre o ritmo de vida, peso, altura e histórico médico das mulheres, que foram controladas a cada 24 meses, durante um período de 20 anos.

"Nossos dados sugerem que a manutenção do peso ao longo da vida adulta pode estar associada a uma ótima saúde em uma idade mais avançada", indicaram os pesquisadores.

Fonte: GLOBO (G1)

Consumo excessivo de doces pode levar ao crime, indica estudo

a Associated Press, em Londres

Willy Wonka, doceiro do filme "A Fantástica Fábrica de Chocolates", ficaria horrorizado. Crianças que comem muitos doces podem ser mais propensas à prisão devido a comportamento violento quando se tornam adultas, segundo aponta uma nova pesquisa.

Especialistas britânicos estudaram mais de 17 mil crianças nascidas em 1970 por um período de 40 anos. Das crianças que comeram doces ou chocolates diariamente até os dez anos, 69% foram presas por transgressões violentas quando tinham por volta de 34 anos. Daquelas que não tiveram qualquer combate violento, 42% haviam comido doces diariamente.

Crianças que comem muitos doces podem ser mais propensas à prisão devido a comportamento violento

O estudo estará na próxima edição da revista "British Journal of Psychiatry", e foi financiado pelo Conselho de Pesquisa Econômica e Social do Reino Unido.

Os pesquisadores disseram que os resultados foram interessantes. Entretanto, mais estudos são necessários, a fim de confirmar esta ligação. "Isso não significa que doces são ruins, é mais uma interpretação sobre como as crianças tomam decisões", disse Simon Moore, da Universidade de Cardiff, um dos autores do trabalho.

Moore diz que os pais que subornam seus filhos com doces e chocolates com o intuito de fazerem com que se comportem podem prejudicá-los. Isso leva crianças à privação do aprendizado de satisfação --o que leva ao comportamento impulsivo e à violência.

No trabalho, Moore e a equipe usaram outras variáveis, como experiências diferentes com a paternidade e a variação socioeconômica.

Estudos prévios haviam descoberto que uma melhor nutrição leva a um comportamento igualmente melhor, tanto em crianças quanto em adultos.

Moore disse que estes resultados não são fortes o suficientes para recomendar pais a pararem de dar doces e chocolates para os filhos. "Isso é uma área inacreditavelmente complexa", disse. "Não é justo culpar os doces."

Fonte: GLOBO (G1)

Pesquisa mostra como micotoxinas migram do cacau para o chocolate

Autora de tese acompanha as diferentes  etapas do processamento da castanha

Diferentemente das bactérias, que possuem estrutura simples e sem núcleo delimitado, os fungos são microorganismos que apresentam uma estrutura celular semelhante à do ser humano, embora com metabolismos diferentes. Durante sua multiplicação, os fungos podem dar origem a metabólitos secundários, alguns deles benéficos, caso da penicilina, utilizada como antibiótico, e outros maléficos, como as micotoxinas. Estas constituem metabólicos tóxicos com efeitos mutagênicos, teratogênicos e carcinogênicos.

Pesquisas conduzidas no Brasil e no exterior têm comprovado o desenvolvimento de fungos principalmente durante os vários dias da secagem das amêndoas de cacau, etapa que ocorre após a fermentação. Além da deterioração e consequente influência na qualidade do cacau e do chocolate, a presença de fungos vem sendo correlacionada a aspectos da saúde pública devido à possibilidade de formação de micotoxinas.

O Brasil se encontra entre os cinco maiores produtores mundiais de cacau e tem parte de sua produção destinada à exportação após determinados processos industriais. Com a globalização da economia, a qualidade dos produtos relacionada à segurança alimentar é determinante na sua aceitação. Apesar disso, inexistem no país dados sobre ocorrência e condições em que as micotoxinas são produzidas no cacau e derivados.

Com vistas à segurança da população e o descortino de novos mercados consumidores para os produtos brasileiros derivados do cacau, a veterinária Marina Venturini Copetti, atualmente professora da Universidade Federal do Pampa (Unipampa), da cidade gaúcha de Itaqui, desenvolveu pesquisa relacionada a ele. O trabalho teve como objetivo acompanhar as diferentes etapas do processamento do cacau, desde a abertura dos frutos, passando pelo processamento primário nas fazendas e secundário nas indústrias processadoras, até a obtenção do chocolate, de maneira a avaliar as inter-relações existentes nas diferentes fases que determinam a ocorrência de fungos e consequentemente de micotoxinas nos produtos envolvidos.

A pesquisa deu origem à tese de doutorado que analisa fungos e micotoxinas do cacau ao chocolate, apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA), orientada pelo professor José Luiz Pereira. O estudo, co-orientado pela pesquisadora Marta H. Taniwaki, foi realizado em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), onde foi desenvolvida a maior parte dos experimentos. Durante o trabalho, Marina realizou estágio de doutorado na Denmark Technical University (DTU), em Lyngby, na Dinamarca, orientado pelo professor Jens Frisvad, onde foram realizados estudos de metabólitos secundários de alguns fungos isolados de cacau. A pesquisadora contou também com a colaboração da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), fazendas e empresas processadoras de cacau.

São várias as micotoxinas conhecidas e cada uma delas tem um sítio específico de ação. Uma das mais conhecidas são as aflatoxinas, cuja ocorrência está relacionada ao amendoim; elas podem desencadear problemas hepáticos e até desenvolvimento de tumores. Outra micotoxina bastante estudada é a ocratoxina A, de ocorrência relacionada a cereais e café, com ação nos rins. Como as micotoxinas são muito estáveis, podem originar problemas de saúde mesmo em quantidades baixíssimas.

Data de cerca de quatro anos a preo­cupação maior em estabelecer limites internacionais para o grau de tolerância de micotoxinas no cacau. Como os grandes centros de pesquisa estão na Europa e EUA, onde não há produção de cacau, o que lá se detecta é principalmente a presença dessas toxinas em algumas amostras de chocolate ou nos produtos já processados adquiridos por essas comunidades. Assim, não existem trabalhos que acompanham todas as fases de processamento de cacau que permitam determinar o período crítico do surgimento dos fungos toxigênicos, bem como o da formação de micotoxinas e, em consequência, o que pode ser feito para contornar o problema ou minimizá-lo.

O caminho percorrido
Para o desenvolvimento da tese foi necessário, primeiramente, coletar amostras de cacau nas fazendas no sul da Bahia, principal região cacaueira do Brasil.

O fruto colhido é do tamanho de um mamão e tem cerca de 40/50 sementes envolvidas por uma polpa branca. O termo cacau pode ser atribuído tanto ao fruto quanto à semente. Uma vez rompida a casca do fruto, as sementes envolvidas pela polpa são colocadas em caixas de fermentação, onde a polpa servirá de substrato para o desenvolvimento de microorganismos, essenciais para a formação dos precursores do sabor de chocolate. No processo, que dura cerca de seis dias, desenvolvem-se inúmeros microorganismos, constituídos, inicialmente, de leveduras, depois bactérias lácticas e acéticas; e, nos últimos dias, podem surgir fungos filamentosos.

As amêndoas são então submetidas a um período de secagem, em geral nas chamadas barcaças, ficam ao sol durante o dia, sendo recobertas por um telhado móvel à noite. Nesse período, que dependendo das condições climáticas pode variar de 10 a 21 dias, ocorre a diminuição da umidade da semente, o que a torna estável microbiologicamente, ou seja, os microorganismos não são capazes de se proliferar mesmo na ausência de refrigeração. Marina constatou que esta fase é crítica para a proliferação de fungos e que, se as espécies toxigênicas estiverem presentes, podem levar à síntese das micotoxinas.

Ao chegar à indústria, o cacau é limpo superficialmente e sofre tratamento térmico para a remoção da casca protetora que retém grande parte da contaminação tanto de toxinas quanto de microrganismos, o que foi verificado pela análise da amêndoa e da casca. Na sequência, a amêndoa é quebrada em pedaços, originando os chamados nibs, que, submetidos à moagem dão origem, devido ao alto conteúdo de gordura e temperatura no processo, a um produto pastoso denominado liquor . Do liquor prensado surge uma fase sólida não gordurosa, a torta, e ocorre a eliminação da manteiga de cacau, que é o produto mais nobre, utilizada tanto para a produção de chocolates quanto de cosméticos.

Da torta moída origina-se o cacau em pó, que é submetido à alcalinização para facilitar a solubilidade em leite e que em geral chega ao mercado com adição de açúcar. Apesar da baixa presença de fungos nestas etapas industriais – uma vez que eliminados durante o processamento –, as micotoxinas depois de formadas permanecem estáveis durante todas as etapas, aderidas à fração sólida não-gordurosa, e são detectadas também no produto final, seja este chocolate ou cacau em pó.

Com a colaboração de seus orientadores, Marina seguiu o caminho do cacau, do fruto colhido ao chocolate encontrado na gôndola do supermercado, o que a leva a afirmar: “Trabalhamos com as sementes recolhidas dos frutos recém-abertos, acompanhando seu processo de fermentação, sua secagem, embalagem e armazenamento; checamos também as fases de extração da casca da amêndoa, a obtenção dos nibs, sua moagem e formação do liquor, a obtenção da torta, da manteiga, a produção do chocolate e colhemos amostras dos chocolates mais vendidos em supermercados. Em cada uma destas fases, analisamos a presença de fungos e micotoxinas”. O desenvolvimento desse trabalho exigiu análises de cerca de 500 amostras.

As descobertas

Os pesquisadores observaram inicialmente o surgimento de uma diversidade de fungos na fase da colheita ao ensacamento das amêndoas. Embora observassem alguns fungos, que podem originar micotoxinas já na etapa de fermentação, estes apareciam em quantidades mínimas. Os fungos toxigênicos proliferavam significativamente durante a secagem. Mas eles detectaram um problema maior: embora os fungos pudessem ser eliminados no processamento do cacau, as toxinas, por serem estáveis, se mantiveram inalteradas até o fim do processo industrial.

No desenvolvimento do trabalho, constataram que no cacau que saiu das fazendas a presença de micotoxinas em geral foi baixa quando seguidos os processos fermentativos tradicionais. O problema pode se agravar com a mistura do cacau brasileiro com o importado de baixa qualidade. Marina afirma que se o chocolate produzido no Brasil fosse processado a partir de frutos sadios, seguindo-se o período de fermentação, e não resultasse de adição de cacau de má qualidade importado, a presença das micotoxinas seria irrisória, pois, mesmo com a mistura, as quantidades detectadas são pequenas, em média abaixo de 0,5 µg/Kg de chocolate. Os organismos internacionais de controle atualmente estudam o estabelecimento de um limite máximo para ocratoxina em cacau e produtos de 1,0 µg/Kg. Foi observado ainda que praticamente toda a micotoxina concentra-se na torta de cacau e não na manteiga, tornando o chocolate branco quase que isento de contaminação.

Ao ser levada a verificar porque determinadas amêndoas produzidas no Brasil apresentavam contaminação maior por ocratoxina, Marina constatou que o problema tem origem em prática incorreta. Alguns fazendeiros têm adotado a prática de não fermentar as amêndoas, que são levadas diretamente para secagem. Esta prática impede o desenvolvimento de alguns microrganismos que secretam ácidos que inibiriam a multiplicação de fungos toxigênicos. Nestes casos, proliferam os fungos e há um maior nível de toxina produzida. Esse procedimento, diz ela, é adotado principalmente porque permite o ganho de tempo e a redução do trabalho com a eliminação da etapa de fermentação. Além disso, em algumas fazendas, parte da polpa é retirada para produção de geléias e sucos.

Marina Venturini Copetti revela muita satisfação em relação aos resultados alcançados: “Fizemos experimentos que nos possibilitaram concluir que a fermentação com a polpa é importante para evitar a ocorrência da ocratoxina, o que nos permitiu deduzir o importante papel dos ácidos orgânicos formados no processo, pois possivelmente são eles que inibem a multiplicação dos fungos. Constatamos que o desenvolvimento de fungos toxigênicos ocorre de maneira determinante na secagem, pois encontram umidade adequada e não têm competidores. Percebemos que praticamente toda a toxina fica no cacau e uma percentagem muito pequena vai para a manteiga. Vimos que essa toxina se mantém estável durante todos os processamentos e que, uma vez produzida, chega até o produto final. Por tudo isso, foi um trabalho que eu gostei muito de realizar”.

Para atenuar a ocorrência de fungos, Marina sugere a fermentação apropriada do cacau, a limpeza das barcaças, removendo os resíduos das secagens anteriores e uma secagem das amêndoas em um período não muito prolongado, se necessário com utilização de secadores artificiais, para evitar maior tempo de multiplicação fúngica pela presença de umidade, mas de forma a permitir que os ácidos que se formaram durante a fermentação possam ser volatilizados, sem o que as amêndoas teriam seu sabor comprometido.

Como a Europa se prepara para estabelecer uma legislação restritiva à presença de micotoxinas no cacau que lhes chega, ela teme que se o Brasil não fizer o mesmo em tempo hábil lhe possa ser vendido o produto de qualidade inferior, rejeitado por aqueles mercados.

Fonte: Jornal UNICAMP -  ANO XXIV – Nº 443